Preparazione

Marinare la carne con pepe, succo di arancia, bacche di ginepro, sale e birra (operazione da fare in anticipo).
In una pentola capiente, far imbrunire una mirepoix di sedano, carota e cipolla insieme alla patata tagliata a concasse.
Aggiungere la carne e farla caramellizzare, quindi sfumare con il vino bianco.
Insaporire con paprika, curcuma, curry e concentrato di pomodoro, poi bagnare con un mestolo di fondo bruno.
Aggiungere i pomodori pelati, aggiustare di sale e pepe e proseguire la cottura per circa 1 ora, bagnando di tanto in tanto con il fondo bruno.
Nel frattempo, tagliare la verza a chiffonade e metterla in acqua e ghiaccio per mantenerla croccante fino al servizio.
Preparare la panna acida: mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e far ridurre a fuoco basso fino a ottenere una consistenza cremosa; aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo in un biberon.
Preparare la marmellatina: tagliare l’arancia a vivo e la mela a concasse, mettere in casseruola a caramellizzare a fuoco basso con succo di arancia, succo e scorza di limone, zucchero e cannella. Quando i frutti saranno appassiti e il succo ridotto, frullare con un mixer a immersione e mettere da parte.
Scolare la verza e condirla con aceto di Xeres, semi di cumino, sale e olio.
Preparare il crumble tostando le mandorle con lo zucchero, bilanciare di sale e sfumare con la grappa.
Tagliare a lamelle i funghi e mettere da parte.
Tagliare le patate a chips, passarle in acqua e ghiaccio, asciugarle e friggerle in olio bollente; scolarle su carta assorbente e tenere in caldo fino al servizio.
Impiattare disponendo a specchio il sugo ridotto del goulash, qualche pezzo di goulash, le chips di patata e i funghi lamellati. Adagiare accanto l’insalatina di verza con il crumble di mandorle salato e le zeste di arancia, un baffo di marmellatina di arancia e qualche goccia di panna acida a completare il piatto.