Preparazione

Pulire e tagliare a pezzi i funghi champignon; cuocerli in una casseruola con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e un po’ di brodo vegetale.
In un’altra casseruola scaldare un po’ d’olio con lo scalogno, aggiungere la patata a dadini e cuocerla, versando brodo vegetale all’occorrenza durante la cottura.
Frullare insieme la patata e i funghi con il minipimer, ottenendo una crema di funghi omogenea.
Sbollentare la foglia di radicchio rosso, immergerla in acqua fredda e assottigliare il picciolo.
Pulire gli asparagi, disporli in una teglia da forno con un po’ d’olio e brodo vegetale, e infornare a 90°C per 10 minuti.
In una padella calda con un po’ d’olio e salvia, cuocere il girello pochi secondi per lato, così da lasciarlo al sangue all’interno.
Avvolgere la carne con la foglia di radicchio rosso e terminare la cottura in forno per un paio di minuti a 150°C.
Servire il girello con la crema di funghi e gli asparagi.