Preparazione

Preparare le verdure per la brunoise: spellare le carote, spuntare le zucchine ed eliminare la parte interna, poi tagliare entrambe a brunoise. Fare lo stesso con il sedano, dopo aver eliminato i filamenti dalla costa.
Eliminare torsolo, semi ed eventuali nervature bianche dai peperoni, tagliarli prima a fettine e poi a brunoise. Pulire lo scalogno eliminando l’eventuale parte interna e tritarlo finemente.
Scaldare 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella con qualche rametto di timo e rosolare tutte le verdure per qualche minuto, aggiungendo il pepe; salare solo alla fine per mantenere le verdure croccanti.
Pulire gli sgombri incidendoli sul ventre per eliminare le interiora, lavarli bene sotto acqua fredda corrente, staccare la testa e sfilettarli togliendo la lisca centrale, ricavando due filetti per pesce; eliminare eventuali spine rimaste.
Disporre i filetti su una placca foderata con carta da forno oleata, con la pelle verso il basso. Salare, grattugiare un po’ di zenzero, insaporire con pepe e con qualche foglia di timo e prezzemolo tritati, bagnare con il vino bianco.
Cuocere in forno già caldo a 200°C per 10-12 minuti.
Una volta tolti dal forno, cospargere sopra le verdure ancora calde e, prima di servire, tagliare i filetti a strisce di uguale misura.
Lavare i finocchi, eliminare la parte esterna più dura e tagliarli a filanger. Metterli in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe, facendoli rosolare.
Aggiungere la patata sbucciata e tagliata a mirepoix e qualche mestolo di acqua calda. Cuocere il tutto per 12-15 minuti, finché i finocchi saranno cotti e ridotti in purea, ottenendo un composto vellutato.
Togliere dal fuoco e setacciare il composto con un setaccio a maglia fitta o un étamine per eliminare eventuali filamenti, aiutandosi con una spatola per recuperare più polpa possibile.
Per la composizione, disporre intorno al piatto qualche cucchiaio di vellutata di finocchio, adagiare il filetto di sgombro porzionato, spolverare con la granella di pistacchio, guarnire con qualche ciuffo di finocchietto selvatico e qualche goccia di olio extravergine di oliva.