Preparazione

Preparare il pan di spagna: montare le uova con lo zucchero e i tuorli, poi aggiungere la farina mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Cuocere per 15-20 minuti a 170°C.
Preparare la bagna al rum: scaldare l’acqua con lo zucchero fino a farlo sciogliere, lasciare raffreddare leggermente e aggiungere il rum.
Preparare la bavarese al cioccolato bianco: scaldare il latte sul fuoco. Mescolare lo zucchero e gli aromi (vaniglia) con i tuorli. Versare il latte caldo sui tuorli, rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a raggiungere 82°C.
Tagliare il cioccolato bianco grossolanamente e aggiungerlo al composto caldo, facendolo sciogliere completamente.
Ammollare la gelatina in acqua fredda; una volta ammorbidita, scioglierla in una piccola parte di panna non ancora montata e unirla al composto al cioccolato.
Semimontare la restante panna e amalgamarla delicatamente al composto di cioccolato bianco.
Preparare la gelée ai frutti rossi: ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della purea di frutti rossi con lo zucchero e il destrosio; una volta sciolto lo zucchero, aggiungere la gelatina ammollata.
Unire il composto alla restante purea, aggiungere qualche goccia di limone e mescolare bene.
Versare la gelée in un disco apposito e passare in abbattitore.
Assemblare il dolce: creare la base con il pan di spagna bagnato con lo sciroppo al rum, aggiungere uno strato di bavarese al cioccolato bianco, inserire il disco di gelée ai frutti rossi e ricoprire con un altro strato di bavarese. Decorare a piacere.