Preparazione

Disporre un foglio di carta forno sopra e sotto il petto di pollo sul tagliere e batterlo con il battilardo per assottigliarlo.
Insaporire il petto di pollo con un filo d’olio evo e sale.
Tagliare la verza a julienne, insaporirla e saltarla in padella con un filo d’olio e l’aglio.
In un pentolino versare 100 g di aceto e 200 g di zucchero e sbianchire la cipolla rossa sfogliata per 2 minuti, poi immergerla subito in acqua e ghiaccio.
Eliminare la pellicina che avvolge le foglie della cipolla: rimarranno di colore rosato o rosso sfumato, da usare per la decorazione finale.
Sbollentare i pistacchi, sbucciarli e tritarli grossolanamente per la decorazione finale.
Lessare le patate con la buccia, poi schiacciarle per ottenere una purea e condirla con olio evo, sale e noce moscata.
Stendere sul petto di pollo uno strato di purea di patate e sopra uno strato di verza condita.
Disporre sopra le fette di speck, avvolgendole sul petto di pollo.
Avvolgere il petto di pollo con la carta forno e poi con la carta alluminio.
Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti.
Terminata la cottura, togliere la carta forno e quella di alluminio e far rosolare il rotolo in padella con il burro chiarificato e lo scalogno, a fuoco molto basso, per 2-3 minuti.
Per la salsa: tagliare l’ananas a concassé.
Utilizzare la padella con il burro chiarificato rimasto dalla rosolatura del pollo, aggiungere l’ananas, la birra e far sfumare.
Aggiungere la panna liquida e lo zafferano e amalgamare bene.
Impiattare versando la salsa come base, disporre sopra le fette del petto di pollo tagliato e completare il piatto con i petali di cipolla in agrodolce e la granella di pistacchi tutt’intorno.