Preparazione

Preparare la crema inglese: portare a bollore il latte e la panna con il limone o gli aromi scelti (ad esempio la bacca di vaniglia).
Sbattere i tuorli con lo zucchero, quindi versarvi sopra il latte bollente mescolando.
Rimettere il composto sul fuoco e farlo addensare mescolando con una frusta, portandolo a 84°C.
Nel frattempo ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e aggiungerla fuori dal fuoco alla crema inglese calda.
Unire alla crema anche la crema di marroni e mescolare bene.
Far raffreddare il composto fino a 35°C, poi incorporare la panna montata mescolando delicatamente con una frusta dal basso verso l’alto.
Trasferire la crema in una sac à poche e riempire gli stampi in silicone.
Congelare gli stampi.
Preparare il biscotto al cacao: montare gli albumi con lo zucchero versato a pioggia fino a ottenere una meringa soda e lucida.
Incorporare i tuorli mescolando delicatamente con una frusta, poi aggiungere il cacao amaro, sempre mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto.
Rivestire una teglia con carta forno e stendere il composto con una spatola, livellandolo fino a uno strato sottile di circa 1 cm.
Cuocere in forno a 190°C per circa 10 minuti, finché il biscotto risulta consistente al tatto ma ancora morbido.
Preparare la glassa al caramello: versare lo zucchero in una capace casseruola e bagnarlo con un velo d’acqua.
Porre sul fuoco e far sciogliere lo zucchero, poi aggiungere lo sciroppo di glucosio e continuare la cottura fino a ottenere un caramello biondo.
Versare la panna calda poco alla volta, con attenzione agli schizzi, e continuare la cottura del caramello fino a 103°C.
Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata, e completare con il succo di limone.
Versare la salsa calda sul cioccolato al latte, mescolando con cura con una spatola per evitare la formazione di bolle d’aria.
Lasciare che la glassa scenda di temperatura fino a circa 32-34°C prima dell’utilizzo.
Comporre il dolce: sformare le bavaresi congelate, posizionarle su una griglia e ricoprirle con la glassa al caramello.
Coppare dei cerchi di biscotto al cacao della stessa dimensione del fondo dello stampo in silicone usato per il dolce.
Posizionare ogni cerchio di biscotto come base e appoggiarvi sopra la bavarese glassata.
Decorare con pezzetti di Marrons glacés e foglia d’oro alimentare.