Preparazione

Preparare la crema inglese, che servirà sia per la mousse che per la bavarese: versare latte e panna in un pentolino e scaldare.
Preparare il pastello mescolando zucchero e tuorli, poi versare a filo il latte e la panna scaldati, mescolando con una frusta.
Rimettere sul fuoco e portare la crema a 82°C.
Dividere il composto in due parti: 125 g per la bavarese all’arancia e 125 g per la mousse.
Per la parte destinata alla bavarese: quando la crema raggiunge i 60°C, versarla in una boule insieme alla colla di pesce e alla pasta oro arancia.
Per la parte destinata alla mousse: versare la crema in un’altra boule insieme alla colla di pesce e al cioccolato fondente tritato.
Quando entrambi i composti scendono sotto i 30°C, incorporare rispettivamente la panna montata (per la bavarese) e la panna semimontata (per la mousse).
Colare nei rispettivi stampi e abbattere in freddo.
Preparare il crumble: versare farina di mandorle e zucchero in planetaria, miscelare bene, aggiungere il burro e lasciare girare fino a ottenere una sabbiatura.
Stendere il crumble su una teglia e infornare a 180°C per 5 minuti, girando con un cucchiaio di tanto in tanto.
Preparare la gelatina all’arancia: portare a bollore tutti gli ingredienti, frullare con il minipimer, colare per eliminare eventuali grumi e versare in un biberon o pompetta.
Preparare la spugna al cacao e cardamomo: versare tutti gli ingredienti in un recipiente e frullare con il minipimer.
Versare il composto in un sifone e spruzzarlo fino a riempire un bicchiere di polistirolo per metà.
Cuocere in microonde per un minuto e lasciare raffreddare a testa in giù.
Sformare la mousse al cioccolato.
Sformare la bavarese all’arancia e glassarla con il top gel mirror arancia.
Stendere la gelatina all’arancia sul fondo del piatto, posizionare sopra il crumble e disporre la bavarese all’arancia e la mousse al cioccolato.
Decorare con scorzetta di arancia candita.