Preparazione

Bavarese fragola e mango: ammollare metà della gelatina in acqua fredda (5 volte il suo peso) per una decina di minuti.
In un pentolino lavorare metà dei tuorli con metà dello zucchero e la purea di mango, portando il composto a una temperatura tra 80° e 85°.
Spegnere il fuoco e unire la gelatina ammollata, mescolando con vigore per farla sciogliere completamente.
Semimontare metà della panna.
Quando il composto di mango avrà raggiunto i 30°, aggiungere la panna semimontata e amalgamare con la spatola dal basso verso l’alto.
Ripetere le stesse operazioni con gli ingredienti rimanenti per preparare la bavarese alla fragola.
Versare i composti negli stampi e riporre in abbattitore.
Crumble al cacao: versare tutti gli ingredienti in planetaria e lavorare con il gancio a foglia fino a ottenere un impasto sabbioso.
Disporre il crumble su una teglia e infornare a 180° per circa 10 minuti.
Cremoso fragola e mango: mescolare i tuorli con lo zucchero.
Portare a ebollizione la panna insieme alle puree di mango e fragola, poi unire ai tuorli e cuocere fino alla temperatura di 82°.
Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata, emulsionare e lasciare cristallizzare.
Cialde alla cannella: miscelare burro e zucchero a velo, aggiungere la cannella, poi l’albume e infine la farina.
Stendere l’impasto ottenuto e infornare a 190° per 4-5 minuti circa.
A metà cottura, tagliare le cialde nella forma desiderata.