Preparazione

Per il bisquit al pistacchio, montare in planetaria tuorli, albumi e zucchero fino a ottenere un composto spumoso.
Aggiungere le polveri setacciate (farina biscotto e amido di mais), mescolando dall’alto verso il basso, poi incorporare la pasta di pistacchio.
Versare il composto in una teglia con carta forno e cuocere a 200°C per circa 10 minuti.
Preparare la crema pasticcera, aggiungere la colla di pesce e mescolare, poi incorporare la panna semimontata per ottenere la bavarese.
Separare 75 g del composto di bavarese e aggiungere la pasta di pistacchio per il cuore.
Versare il composto per il cuore in stampi in silicone di piccole dimensioni e riporre in congelatore.
Quando i cuori al pistacchio hanno preso consistenza, versare la crema bavarese alla vaniglia negli stampi a cupola, inserire all’interno i cuori e chiudere con il bisquit coppato rotondo.
Riporre le cupole in congelatore.
Nel frattempo, preparare la glassa al cioccolato bianco: mettere sul fuoco acqua, zucchero, glucosio e panna, portando il composto a 102°C.
Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare e aggiungere il cioccolato bianco; riportare sul fuoco per qualche secondo per farlo sciogliere completamente.
Lasciare raffreddare e aggiungere la gelatina e la colla di pesce.
Riprendere le bavaresi dal congelatore, posizionarle su una griglia con sotto una teglia, versare la glassa al cioccolato bianco e lasciare colare per qualche secondo.
Decorare il bordo con granella di pistacchio e pistacchi interi.