Preparazione

Per l’inserto al passion fruit: mettere in ammollo la colla di pesce. Scaldare metà della polpa di passion fruit e unire la colla di pesce ammollata e strizzata. Con l’altra metà della polpa unire lo zucchero a velo e il succo di limone. Unire le due parti, versare negli stampi per l’inserto e passare in abbattitore.
Per la bavarese ai marroni: preparare una crema inglese scaldando il latte sul fuoco e unendo zucchero e tuorli, portando il composto a 85°C. Far raffreddare leggermente, quindi unire il cioccolato bianco, la colla di pesce precedentemente ammollata e la crema di marroni. Quando il composto raggiunge i 30-35°C, incorporare la panna semimontata. Versare negli stampi, aggiungere l’inserto di passion fruit e passare in abbattitore.
Per la ganache montata: scaldare la panna e versarla sul cioccolato bianco, emulsionando bene. Porre in frigorifero e, una volta fredda, montare e trasferire in un sac à poche.
Per la frolla bretone: lavorare il burro con zucchero e sale, unire i tuorli e poi la farina e il baking. Amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo. Avvolgere la frolla nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero. Stendere l’impasto e cuocere a 160°C per circa 15 minuti.
Per il coulis: unire la polpa di passion fruit e lo zucchero, far rapprendere sul fuoco e porre in frigorifero.
Una volta pronte tutte le preparazioni, comporre il piatto e decorare con cioccolato temperato e pezzi di marroni.