Preparazione

Crumble: spezzettare il burro freddo e metterlo in planetaria con lo zucchero, facendolo girare per pochi secondi. Unire le farine e lavorare l’impasto brevemente, finché non risulta sabbioso.
Disporre il composto su una teglia con carta forno e infornare a 170°C per circa 5 minuti. Lasciare freddare, poi posizionare il crumble sul piatto.
Ganache: scaldare la panna in un pentolino con un pizzico di vaniglia, portandola quasi a bollore. Versarla poi sul cioccolato al latte e mescolare energicamente finché non si è rappresa.
Trasferire la ganache in un sac à poche e, una volta fredda, dressarla sul crumble nel piatto, lasciando degli spazi liberi per la gelatina di pera.
Gelatina di pera: scaldare in un pentolino una parte del tuttafrutta di pera, aggiungere lo zucchero e, una volta assorbito, unire anche la gelatina e la restante polpa.
Trasferire il composto in un sac à poche e lasciarlo raffreddare finché non è possibile formare delle piccole punte, da inserire negli spazi lasciati liberi tra quelle di ganache.
Crema di marroni Piemonte Cesarin: è una crema fredda. Frullare con un frullatore a immersione i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere i marroni e il Porto.
In due ciotole separate, montare a neve gli albumi e la panna.
Incorporare alla crema di marroni prima la panna montata e poi gli albumi montati, mescolando con delicatezza per mantenere il composto spumoso.
Disporre la crema di marroni nel piatto e decorare con un marrone intero.