Preparazione

La sera prima, preparare l’infuso a freddo: unire in una ciotola la panna fresca e il tè nero e lasciare in frigorifero per tutta la notte, così che gli oli essenziali del tè vengano estratti dal grasso della panna. Se si preferisce, si può preparare anche l’infuso di tè nero (unendo alla fine il succo di limone), così da avere tutto pronto per la preparazione.
Per la mousse al tè nero: portare acqua e zucchero a 121°C sul fuoco (aiutandosi con un termometro da cucina, oppure verificando con la prova della pallina in acqua fredda). Nel frattempo montare gli albumi; quando saranno lucidi e bianchi, versare a filo e poco alla volta lo sciroppo caldo, continuando a montare fino a completo raffreddamento: si otterrà una meringa all’italiana.
Prendere la panna aromatizzata al tè, setacciarla per eliminare le foglie e montarla: dovrà risultare non troppo ferma, ma fluida e lucida (montare per un minuto dopo la comparsa dei primi “solchi”).
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in un cucchiaino di acqua.
Unire l’infuso di tè e la meringa in tre riprese: la prima mescolando energicamente, le successive due incorporando dal basso verso l’alto.
Aggiungere la panna montata al composto in tre riprese, con lo stesso metodo (la prima energicamente, le altre due dal basso verso l’alto).
Prelevare una piccola parte del composto e mescolarla subito ed energicamente con la gelatina sciolta, per evitare grumi; unire poi il tutto al composto principale, mescolando dal basso verso l’alto per incorporare.
Versare la mousse negli stampi in silicone (ad esempio semisfere per monoporzione, o stampi mignon) e lasciare rassodare in congelatore per un’ora/un’ora e mezza, o comunque fino a completo indurimento.
Per la base biscotto al cardamomo: montare burro, zucchero a velo e cardamomo finché il burro non acquista un colore biancastro. Aggiungere l’albume poco alla volta, poi la farina “00”, sempre gradualmente.
Con una sac à poche formare dei dischi leggermente più piccoli del diametro delle semisfere (oppure formarli più grandi e coppare successivamente). Infornare a 170°C in forno statico per 20 minuti, o fino a doratura, prolungando la cottura se necessario.
Sfornare i biscotti e lasciarli raffreddare completamente prima di utilizzarli.
Per la ganache al cioccolato e peperoncino: preparare un bagnomaria portando a ebollizione dell’acqua in una pentola. Nel frattempo, portare a ebollizione la panna con il peperoncino, aggiungere il cioccolato tritato grossolanamente e trasferire sul bagnomaria finché non sarà completamente sciolto.
Aggiungere il burro freddo e, una volta fuso e incorporato, togliere dal bagnomaria e lasciare raffreddare.
Per l’assemblaggio: adagiare su un piatto la base di biscotto e la semisfera di mousse, su una spennellata di ganache al cioccolato. Sbriciolare un po’ di biscotto intorno e colare a filo altra ganache sulla semisfera. Servire.