Preparazione

Pan di Spagna: in planetaria montare uova, tuorli e zucchero a velocità medio-alta con la frusta, fino a quando il composto “scrive”, cioè cola e lascia il segno sul fondo.
Aggiungere la farina poco a poco, mescolando a mano con una frusta o una lecca pentole; lavorare il composto pochissimo.
Imburrare uno stampo (o usare spray staccante) e riempirlo fino a ¾, senza sbattere lo stampo.
Infornare immediatamente e cuocere a 180° per 22-25 minuti circa.
Biscuit al cacao senza farina: in planetaria montare albumi e zucchero, senza montare eccessivamente.
Aggiungere i tuorli e poi il cacao, incorporando bene.
Stendere il composto su una teglia con carta forno a uno spessore di pochi millimetri (circa mezzo centimetro), lasciandolo allargare liberamente.
Cuocere a 220° per 5 minuti; il composto dopo la cottura resterà basso.
Crema pasticcera classica: unire i tuorli con lo zucchero e mescolare perfettamente con la frusta.
Aggiungere la farina e mescolare bene.
Incidere la bacca di vaniglia, raschiarla ed estrarne i semi, aggiungendoli al composto di tuorli.
Metterla la bacca residua nel latte e portarlo a ebollizione.
Versare il latte caldo nel composto di tuorli e mescolare, poi rimettere tutto nella pentola.
Portare la crema alla temperatura di 85-90°, misurandola con un termometro laser, mescolando continuamente.
Versare la crema in una teglia rivestita di carta forno, coprire con pellicola a contatto eliminando ogni bolla d’aria e mettere in abbattitore a +3°; conservare poi in frigorifero a +4°.
Panna: si consiglia l’uso di panna vegetale adatta alla stesura, poiché non rilascia liquidi.
Bagna: portare a ebollizione acqua e zucchero, poi versare i liquori e la vaniglia e lasciare raffreddare.
Amarene: le amarene denocciolate sotto spirito vanno inserite nella crema in fase di decorazione della parte superiore.
Composizione: preparare la base con il biscuit al cacao senza farina, bagnandola leggermente.
Dividere il Pan di Spagna in due strati; appoggiare la parte inferiore sul biscuit, ritagliandola a filo.
Bagnare il Pan di Spagna con un pennello e distribuire con il sac à poche il primo strato di crema pasticcera.
Appoggiare il secondo strato di Pan di Spagna, bagnarlo con il pennello e distribuire il secondo strato di crema (più leggero del primo), aggiungendo le amarene.
Con la panna creare una base liscia sulla parte superiore e sui bordi della torta.
Decorare a piacere aggiungendo alcune amarene sulla parte superiore della torta.