Preparazione

Impastare la pasta all’uovo e lasciarla riposare per 30 minuti.
Cuocere le patate in acqua salata.
Pulire e sfilettare la spigola.
Preparare il ripieno cuocendo la spigola tritata a coltello insieme a una mirepoix di sedano, carota, cipolla e zucchine; condire con sale, pepe e timo, sfumare con vino bianco e portare a cottura.
Una volta cotto, trasferire il composto in abbattitore e, dopo averlo fatto raffreddare, aggiungere le patate schiacciate.
Stendere la sfoglia e preparare i tortellini.
Preparare la salsa di pomodoro crudo sbollentando i pomodori a grappolo per eliminare la pelle, poi frullarli con un frullatore a immersione aggiungendo sale, pepe, origano e xantano, fino a ottenere una crema densa.
Tagliare i pomodorini pachino a metà e saltarli in padella con un filo d’olio e due spicchi d’aglio.
Cuocere i tortellini in acqua salata e servirli con alla base i pomodorini saltati con l’aglio e sopra la salsa di pomodoro crudo.