PER LA SFOGLIA

per il panetto:

750g farina

500g burro

per il pastello:

350g di farina

220g di acqua

10g sale

Iniziare impastando il panetto grasso. in una planetaria con foglia, aggiungere la farina e il burro a pezzi. Lavorarli fin quando il burro non avrà rappreso tuta la farina. Su carta forno disporre il panetto e metterlo in abbattitore fino al raggiungimento di 12°.In un altra planetaria impastare i tre elementi per il pastello. infine inserire il panetto nel pastello e iniziare con le pieghe tre volte con pieghe da 3. Far riposare la sfoglia 15/20 minuti tra una piega e l’altra.

PER LA CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO

520g latte

220g panna

220g di tuorlo

160g zucchero

30g di amido di mais

30g di amido di riso

vaniglia qb

Portare quasi a bollore la panna e il latte e la vaniglia. Fare un pastello con tuorli, zucchero e amidi e aggiungerli ai liquidi. Mescolare fino ad arrivare a 78/80°