Semifreddo alla pastiera napoletana
Semifreddo alla pastiera napoletana
Il semifreddo alla pastiera napoletana è una rivisitazione elegante e destrutturata di un grande classico della tradizione partenopea, perfetto per concludere un pasto festivo o per offrire un dessert raffinato in ogni occasione speciale. Questo dolce al cucchiaio si distingue per la sua stratificazione di sapori e consistenze, che richiamano fedelmente gli aromi tipici della pastiera, ma in una veste fresca e innovativa.
La ricetta propone un equilibrio armonioso tra il semifreddo cremoso alla ricotta, arricchito da rum e aroma millefiori, la croccantezza dei sablé all'arancia e la morbidezza avvolgente di una crema inglese al grano cotto. Un accorgimento fondamentale per la riuscita del semifreddo è l'abbattimento rapido dopo averlo colato negli stampi, passaggio chiave per garantire la giusta consistenza e stabilità.
Ingredienti
500 g di ricotta di pecora
250 g di latte condensato
200 g di panna fresca
10 g di rum
8 g di aroma millefiori
Per i sablè all’arancia:
320 g di farina 00
150 g di burro
135 g di zucchero a velo
80 g di farina di mandorle
60 g di uovo
2 g di sale
Scorza di arancia (q.b.)
Succo di arancia filtrato (q.b.)
Per la crema inglese al grano cotto:
110 g di panna fresca
110 g di latte parzialmente scremato
110 g di grano cotto
60 g di tuorlo
60 g di zucchero semolato
Canditi di arancia e cedro q.b.
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Una rivisitazione moderna della tradizionale pastiera napoletana, trasformata in un elegante semifreddo alla ricotta su base sablè, accompagnato da una crema inglese al grano cotto e canditi di arancia e cedro.
Consigli:
• Per una consistenza ottimale del semifreddo, è consigliabile abbattere gli stampi in negativo prima di sformare.
Una rivisitazione moderna della tradizionale pastiera napoletana, trasformata in un elegante semifreddo alla ricotta su base sablè, accompagnato da una crema inglese al grano cotto e canditi di arancia e cedro.
Consigli:
• Per una consistenza ottimale del semifreddo, è consigliabile abbattere gli stampi in negativo prima di sformare.
Preparazione
Per il semifreddo alla ricotta: scolare la ricotta e setacciarla, poi mescolarla con il latte condensato, il rum e l’aroma millefiori.
Montare la panna e unirla delicatamente al composto di ricotta con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto.
Colare il composto negli stampi in silicone a semisfera da 7 cm di diametro e abbattere in negativo.
Per i sablè all’arancia: in planetaria con la foglia, sabbiare il burro con la farina, il sale e la scorza di arancia.
Aggiungere il succo di arancia filtrato e lo zucchero a velo, continuando a lavorare l’impasto.
Compattare il composto a mano, coprirlo con pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Stendere l’impasto a uno spessore di 4 mm e coppare con un coppapasta da 7,5 cm di diametro.
Trasferire i dischi su una placca con carta forno e cuocere 8-10 minuti a 200°C in forno ventilato.
Per la crema inglese al grano cotto: scaldare in un pentolino la panna, il latte e il grano cotto fino a 90°C.
Nel frattempo, mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto.
Versare un terzo del composto di panna e latte sulle uova, mescolando velocemente; unire i restanti due terzi.
Rimettere sul fuoco e portare il composto a 80°C, mescolando sempre con una leccapentole.
Mantenere la crema in caldo a bagnomaria fino al momento del servizio.
Composizione del dolce: posizionare il semifreddo sopra la sua base sablè, disporlo al centro di un piatto fondo, versare intorno la crema inglese al grano cotto e completare con i canditi di arancia e cedro.
