Preparazione

PER LA FROLLA: Impastare la frolla con il metodo sabbiato, quindi unire in planetaria con la foglia il burro, il lime grattuggiato e la farina; far girare a velocità moderata; poi aggiungere lo zucchero ed infine l’uovo con i tuorli. Una volta che l’impasto risulta omogeneo formare un panetto; avvolgerlo nella carta forno e a sua volta nella pellicola; lasciarlo riposare in frigo per 30 minuti. Riprendere il panetto stenderlo circa 5/4 mm; formare dei cerchi con il coppapasta di 1 cm più grande dell’anello per crostata; posizionare il disco di frolla nell’anello, farlo aderire bene e bucherellare il fondo con una forchetta. Infornare la frolla a 170° per 15 minuti.

PER LA CREMA: Su un pentolino unire il latte, la panna e la buccia di un lime e portarlo a leggero bollore; nel frattempo fare un pastello con lo zuccheri, tuorli e amido. Stemperare i due composti un po‘ alla volta, inserendo man mano il latte caldo nel pastello. Riportare tutto sul fuoco a fiamma bassa fino a che la crema si rapprenda, a questo punto togliere dal fuoco e aggiungere il succo di lime; girare e far raffreddare la crema.

PER LA BAVARESE: In un pentolino unire il latte di cocco con la polpa di cocco e portare a leggero bollore. Nel frattempo fare un pastello con i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il latte di cocco caldo nel pastello poco alla volta girandolo sempre; riportare il tutto sul fuoco a fiamma bassa, girare fino ad arrivare a 82°, toglierlo dal fuoco aspettare che scenda a 65/70°. Inserire la gelatina a fogli in una ciotola con abbondante acqua fredda e lasciarla in ammollo per circa 10 minuti. Una volta che il composto sia arrivato a 65/70° strizzare la gelatina e farla sciogliere aggiungendola al composto. Semi-montare la panna. Quando il composto scende sotto i 30° aggiungere la panna, amalgamandola un po‘ alla volta e girando con una marisa dal basso verso l’alto. Versare negli stampi a silicone e far rapprendere in abbattitore.

PER LA GUARNIZIONE: Con l’aiuto di una sac à poche inserire la crema sulla frolla; sformare la bavarese dagli stampi in silicone e utilizzare la bomboletta a spray per colorarla e creare così un effetto vellutato, posizionare la bavarese sulla frolla con la crema e decorare con del cocco rapè.