Preparazione
Prepare il ripieno per il coniglio. In una boul,mettere la salsiccia,le olive taggiasche e il parmigiano.Aggiustare di sale e pepe.
Disossare il coniglio facendo attenzione nel far rimanere tutta la carne attaccata, senza creare buchi o altro.Una volta disossato, riempire con il ripieno e avvolgere la carne su se stessa. Creare un rollè, legarlo e condire con il sale bilanciato(64% sale/36% zucchero,20g ogni kg di carne) e mettere sottovuoto. Cuocere in acqua con il roner a 65 gradi per 2 ore.Abbattere a +3°.
Con le ossa preparare il fondo. Far rosolare le ossa in forno a 190° su una teglia ricoperta con carta da forno.In una pentola,aggiungere le ossa con olio evo, sedano,cipolle e carote tagliate a paesana e cuocere a fiamma media per 5′.Sfumare con un bicchiere di vino rosso e fare evaporare l’alcool.Aggiungere il ghiaccio,coprire il tutto,abbassare la fiamma.Cuocere per 1h e 30′(fare ridurre di 23). Passare nell’etamine una volta creato il fondo. Mettere a ritirare in un pentolino fino a creare una consistenza liquidodensa. Tenere da parte in caldo.
Preparare la crema di fave. Sbucciare le fave e privarle della buccia esterna mantenendo la parte più tenera. Mettere le fave nel recipiente del minipimer,aggiungere olio evo,due cucchiai di brodo vegetale e la xantana.Frullare il composto fino a che non risulterà liscio.Aggiustare di sale pepe. Tenere in caldo.
In una pentola,portare ad ebollizione l’acqua precedentemente salata,versare i broccoli mondati e tagliati. Cuocere per 2′,dopodiché mettere i broccoli in una boul con acqua e ghiaccio. Cuocere i broccoli in una padella antiaderente ben calda.Aggiungere olio evo e sale grosso. Far cuocere a fiamma alta per 5′ e comunque facendoli rimanere croccanti.Tenere in caldo.
Tagliare i pomodori secchi finemente(serviranno per la guarnizione).
Rigenerare nel roner a 65° per 15′ il coniglio.In una padella ben calda,cuocere il coniglio, tagliarlo a medaglioni e rosolare in padella 3′ minuti per lato.
Impiattamento:
Mettere al centro la crema di fave calda,adagiare sopra i medaglioni di coniglio e guarnire con i pomodori secchi. Disporre di lato i broccoli croccanti e finire il piatto versando sulla carne la riduzione di coniglio e…
Buon Appetito!!!