Choco-banana
Choco-banana
Ingredienti
Cake Vienna: zucchero 245 g, burro fuso 65 g, uova 160 g, farina 160 g, cacao 25 g, lievito 3 g, panna 95 g
Banana bread: banane 225 g, succo di limone, burro 60 g, zucchero 60 g, uova 1, sale, farina „00“ (quantità non specificata), lievito 3 g, bicarbonato 1 g, cannella 1 g
Mousse alla banana: purea di banana 500 g, meringa italiana 100 g, colla di pesce 12 g, panna semi montata 400 g
Meringa all’italiana: acqua 14 g, zucchero 47 g, albume 29 g, zucchero 12 g
Cremoso fondente 70%: latte 193 g, panna fresca 193 g, zucchero 40 g, tuorli 75 g, cioccolato fondente 210 g
Glassa al cioccolato: acqua 57 g, zucchero 113 g, glucosio 113 g, latte caldo 45 g, colla di pesce 9 g, cioccolato bianco 113 g, colorante q.b.
Banana bread: banane 225 g, succo di limone, burro 60 g, zucchero 60 g, uova 1, sale, farina „00“ (quantità non specificata), lievito 3 g, bicarbonato 1 g, cannella 1 g
Mousse alla banana: purea di banana 500 g, meringa italiana 100 g, colla di pesce 12 g, panna semi montata 400 g
Meringa all’italiana: acqua 14 g, zucchero 47 g, albume 29 g, zucchero 12 g
Cremoso fondente 70%: latte 193 g, panna fresca 193 g, zucchero 40 g, tuorli 75 g, cioccolato fondente 210 g
Glassa al cioccolato: acqua 57 g, zucchero 113 g, glucosio 113 g, latte caldo 45 g, colla di pesce 9 g, cioccolato bianco 113 g, colorante q.b.
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Corso
Descrizione
Una torta moderna e scenografica che unisce la morbidezza del banana bread, la delicatezza della mousse alla banana e l’intensità del cremoso al cioccolato fondente 70%, il tutto racchiuso in una base di Cake Vienna e rifinito con una lucida glassa al cioccolato bianco.
Consigli:
• Aggiungere qualche goccia di succo di limone sulle banane schiacciate per il banana bread evita che si ossidino e scuriscano.
• Per la glassatura è necessario abbattere il dolce fino a -40 °C, così da ottenere una superficie liscia e ben lucida.
Una torta moderna e scenografica che unisce la morbidezza del banana bread, la delicatezza della mousse alla banana e l’intensità del cremoso al cioccolato fondente 70%, il tutto racchiuso in una base di Cake Vienna e rifinito con una lucida glassa al cioccolato bianco.
Consigli:
• Aggiungere qualche goccia di succo di limone sulle banane schiacciate per il banana bread evita che si ossidino e scuriscano.
• Per la glassatura è necessario abbattere il dolce fino a -40 °C, così da ottenere una superficie liscia e ben lucida.
Preparazione
Preparare il banana bread: tagliare e schiacciare le banane, unendo qualche goccia di succo di limone per evitare che si ossidino.
Montare il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo e il sale, poi unire il composto di banane e mescolare bene.
Incorporare farina e lievito setacciati, il bicarbonato e la cannella, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
Versare il composto in una teglia e infornare a 180 °C per 60 minuti.
Preparare la meringa all’italiana: portare acqua e zucchero a 121 °C; quando lo sciroppo raggiunge i 115 °C iniziare a montare l’albume aggiungendo lo zucchero a pioggia.
Una volta che lo sciroppo arriva a 121 °C, versarlo a filo sull’albume montato e continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Per la purea di banane: sbucciare e schiacciare le banane, unire il composto alla meringa all’italiana.
Sciogliere la colla di pesce in una parte della panna e unirla al composto di purea e meringa.
Aggiungere infine la panna semi montata, incorporando delicatamente per ottenere la mousse alla banana.
Preparare la glassa: portare a bollore acqua, zucchero e glucosio.
Nel frattempo scaldare il latte e versarlo sul cioccolato bianco per sciogliere.
Una volta che il composto di acqua, zucchero e glucosio raggiunge il bollore, unire la colla di pesce ammorbidita.
Aggiungere il composto di latte e cioccolato bianco e qualche goccia di colorante; mettere in frigo a raffreddare.
Assemblaggio: dare forma al Cake Vienna come base, versare uno strato sottile di mousse alla banana.
Disporre un disco di banana bread, poi versare uno strato di cremoso al cioccolato.
Aggiungere un altro disco di banana bread e ricoprire il tutto con la mousse alla banana.
Abbattere la torta portandola a -40 °C; una volta raggiunta questa temperatura, procedere con la glassatura.
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