Preparazione

Per preparare il finanziere alla nocciola bisogna unire la farina di mandorle e lo zucchero a velo, unire a filo l’albume e mescolare. Sciogliere il burro con la pasta di nocciola e versarlo sul composto di farina, zucchero e albume. Alla fine unire la farina. Versare il composto in una teglia ricoperta di carta forno, livellare il composto e infornare a 180° per 8-10 minuti.
Per il croccante al cioccolato bisogna sciogliere il cioccolato fondente e la pasta di mandorle, una volta sciolti versare le scaglie waffle e mescolare tutto insieme.
Per la mousse al cioccolato bisogna preparare inizialmente la pate à bombe: bisogna portare acqua e zucchero a 121 °, nel frattempo si iniziano a montare i tuorli, quando lo sciroppo sarà arrivato a 121 ° si versa a filo sui tuorli e si inizia a montare fino a completo raffreddamento. A questo punto si scioglie la copertura di cioccolato, si scioglie la gelatina in una parte di panna e si aggiunge al cioccolato, unire la restante parte di panna semi montata e infine si aggiunge la pate à bombe. Mescolare in modo delicato facendo attenzione a non smontare il composto.
Per la gelèe all’arancia bisogna riscaldare il succo d’arancia versare lo zucchero e mescolare fino al suo completo scioglimento, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ammorbidita. Colare negli stampini e abbattere.
Assemblaggio
Dare forma al finanziere, ricoprire la superficie con il croccante al cioccolato, versare la mousse al cioccolato e inserire all’interno nella mousse la gelèe. Abbattere il tutto.