Preparazione

Accendere il forno a 170°C.
Preparare il pan di spagna montando le uova intere con lo zucchero e la vaniglia per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un composto molto aumentato di volume.
Aggiungere delicatamente la farina a mano, con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.
Riempire degli stampi a semisfera da 5-6 cm di diametro con il composto e infornare per 15-20 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare completamente.
Nel frattempo preparare la crema: scaldare sul fuoco il latte di mandorle con l’aroma di mandorle.
In una ciotola mescolare bene con una frusta a mano lo zucchero, l’amido di mais e i tuorli.
Quando il latte è caldo, versarne una piccola parte sul composto di tuorli e mescolare bene per amalgamare.
Versare il tutto nel pentolino del latte rimasto e rimettere sul fuoco fino ad addensare.
Quando la crema è pronta, toglierla dal fuoco e farla raffreddare con la pellicola a contatto.
Prendere le semisfere ormai fredde e, con un coltellino, incidere al centro del fondo un cerchietto per creare un piccolo tappo di pasta, tenendolo da parte.
Con una sac à poche, riempire l’interno delle semisfere con una generosa dose di crema alle mandorle, quindi richiuderle con il tappo di pasta tenuto da parte.
Rigirare le semisfere e appoggiarle su una griglia, con sotto una leccarda per raccogliere la glassa in eccesso durante la colatura.
Preparare la glassa: mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Porre sul fuoco l’acqua, la panna e lo zucchero e portare a bollore.
Unire il cacao e mescolare bene.
Far intiepidire il composto e, quando è sceso sotto i 50°C, unire la gelatina ben strizzata, mescolando fino a scioglierla e uniformare la glassa.
Versare la glassa in modo abbondante sulle semisfere, partendo dal centro della cupola e lasciandola colare ai lati.
Una volta che la glassa ha finito di colare, posizionare le cupole su un piatto, decorare con una mandorla sopra e riporre in frigorifero.
Togliere dal frigo poco prima di servire: al taglio si scoprirà il cuore morbido di crema.