Preparazione

Preparare il pan di spagna: montare le uova con lo zucchero fino a quando l’impasto „scrive“. Incorporare la farina setacciata e versare in uno stampo da 20 cm imburrato e infarinato. Infornare a 160°C per 20-25 minuti.
Preparare la farcia: se la ricotta è molto umida, farla sgocciolare per eliminare la maggior parte del siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero e lasciare riposare per un’ora, quindi setacciarla. Unire gli aromi (cannella, buccia di limone e arancia, vaniglia) e le gocce di cioccolato fondente.
Preparare la bagna: portare a 100°C 100 g di acqua con 135 g di zucchero. Lasciare freddare la soluzione, poi prelevarne 100 g e miscelarla con i restanti 25 g di acqua e il liquore Benevento.
Preparare il marzapane: macinare finemente le mandorle con lo zucchero, versare in una terrina e aggiungere l’albume e il colorante verde. Impastare fino a ottenere una pasta compatta, morbida e di un bel verde brillante.
Montaggio: spolverare una tortiera da 20 cm di diametro con abbondante zucchero a velo. Stendere il marzapane a circa 3 mm di spessore e ricavarne una striscia da adagiare lungo i bordi della tortiera.
Ricavare dal pan di spagna 2 dischi e metterne uno sul fondo della tortiera.
Distribuire la farcia alla ricotta fino a circa mezzo cm sotto il bordo.
Inserire il secondo disco di pan di spagna e inzupparlo con la bagna al Benevento.
Rivoltare la tortiera sul vassoio di servizio, staccando con cura il marzapane dai bordi. Inzuppare anche il disco di pan di spagna che, ribaltando la torta, è diventato lo strato superiore.
Sciogliere lo zucchero fondente al microonde con un po‘ d’acqua: sarà pronto quando risulterà abbastanza liquido da scorrere velocemente ma ancora viscoso.
Colare lo zucchero fondente sopra la cassata e decorare con la frutta candita a piacere.