Preparazione

Per i bignè: far bollire in un pentolino l’acqua, il burro e il sale.
Al bollore, aggiungere la farina in un’unica volta e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo che si stacca facilmente dalle pareti del pentolino.
Togliere dal fuoco, trasferire il composto in un altro contenitore e lasciarlo raffreddare.
Quando il composto è freddo, aggiungere le uova una per volta, mescolando fino a ottenere un impasto liscio e cremoso.
Trasferire l’impasto in un sac à poche e formare i bignè.
Infornare a 180°C per 20 minuti.
A cottura ultimata, lasciare i bignè nel forno con lo sportello aperto per farli asciugare all’interno grazie alla fuoriuscita dell’umidità.
Per la crema al mascarpone: far bollire in un pentolino acqua e zucchero fino a raggiungere la temperatura di 121°C.
Quando lo sciroppo inizia a bollire, montare in planetaria i tuorli.
Raggiunta la temperatura desiderata, versare lo sciroppo a filo nei tuorli mentre montano (pâte à bombe), facendo attenzione a non farlo colare sulle fruste in movimento.
Lasciare montare fino a completo raffreddamento.
Nel frattempo, in un’altra ciotola, montare il mascarpone con la panna.
Quando la pâte à bombe si è raffreddata, versarla nel composto di panna e mascarpone e incorporare con movimenti dal basso verso l’alto, usando un leccapentole per non far smontare il composto.
Trasferire la crema in un sac à poche e lasciarla riposare in frigorifero.
Per la ganache: tritare finemente il cioccolato.
Far bollire in un pentolino la panna, il glucosio e la pasta di caffè.
Al bollore, versare il composto sul cioccolato tritato, creando un’emulsione, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Per assemblare: incidere i bignè con un coltellino e farcirli con la crema al mascarpone.
Disporre i bignè farciti su un piatto da portata e versare sopra la ganache al caffè.