Preparazione

Preparare un crumble, impastando in una planetaria, il burro con lo zucchero e poi unire la farina con le mandorle in polvere. Lavorare fino ad ottenere una granella. Creare, infine, la forma desiderata e necessaria per la base della bavarese. Utilizzare in questo caso un coppapasta, sul quale verrà fatto aderire ai bordi il crumble. Infornare in forno preriscaldato per 20 minuti a 170 gradi. Per la gelée, unire lo zucchero con la polpa di mango, far sciogliere sul fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbitia in acqua fredda. Una volta fusa del tutto, versare la gelé in stampi di silicone semicircolari piccoli e lasciare rapprendere in congelatore. Per la bavarese al cioccolato, preparare una crema inglese utilizzando i primi quattro ingredienti della ricetta scaldando sul fuoco il latte con la birra scura e portare al bollore. Nel frattempo, lavorare con una marisa i tuorli con lo zucchero. Stemperare dapprima, una parte di liquido con i tuorli e lo zucchero e successivamente aggiungere i tuorli al restante liquido. Cuocere sul fuoco fino a 85 gradi. Raggiunta la temperatura di 40 gradi , unire fuori dal fuoco la gelatina ammorbita in acqua fredda e mescolare fino a completo scioglimento. A parte, fondere il cioccolato fondente e aggiungervi la crema inglese. Emulsionare, e una volta arrivati a 35-38 gradi alleggerire in due volte con la panna semimontata, dapprima con una frusta e dopo con una marisa. Assemblaggio del dolce. Versare una parte di bavarese all’interno di una semisfera in silicone e lasciare raffreddare in congelatore. Una volta rappresa, inserirvi la gelée al mango e ultimare con la restante parte di bavarese. Lisciare l’eccesso con una spatola e riporre in congelatore a -18 gradi. Ultimare con la glassa a specchio al cacao, ammorbidendo la gelatina in acqua fredda. A parte,in un pentolino, portare a bollore la panna e l’acqua. nel frattempo, lavorare con una frusta lo zucchero e il cacao e incorporare a filo la panna bollente, continuando a mescolare, sciogliendo zucchero e cacao. Rimettere sul fuoco e cuocere fino a 103 gradi. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Quando la glassa avrà raggiunto la temperatura di 60 gradi, aggiungere la gelatina ben strizzata. Per una migliore aderenza sul dolce, raggiunti i 30 gradi, versare la glassa sulla bavarese rappresa e assemblare il dolce con la base di crumble. Servire a +4 gradi.