Preparazione

Preparare il crumble: in planetaria impastare il burro con lo zucchero, poi unire la farina, le mandorle in polvere e il sale, lavorando fino a ottenere una granella.
Disporre la granella su un coppapasta, facendola aderire ai bordi per formare la base, e infornare in forno preriscaldato a 170°C per 20 minuti.
Per la gelée al mango, unire lo zucchero alla polpa di mango e scaldare sul fuoco fino a scioglimento; aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e mescolare fino a completo scioglimento.
Versare la gelée in stampi di silicone semicircolari piccoli e lasciare rapprendere in congelatore.
Per la bavarese, preparare una crema inglese scaldando sul fuoco il latte con la birra fino al bollore.
Nel frattempo, lavorare con una marisa i tuorli con lo zucchero; stemperare con una parte del liquido caldo, poi versare il composto nel resto del liquido.
Cuocere sul fuoco fino a 85°C, mescolando continuamente.
Una volta raggiunti i 40°C, togliere dal fuoco e unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda, mescolando fino a completo scioglimento.
A parte, fondere il cioccolato fondente e unirlo alla crema inglese, emulsionando bene.
Quando il composto raggiunge i 35-38°C, alleggerirlo in due volte con la panna semimontata, prima con una frusta e poi con una marisa.
Assemblare il dolce: versare una parte di bavarese in uno stampo a semisfera in silicone e lasciare raffreddare in congelatore.
Una volta rappresa, inserire la gelée al mango e coprire con la restante bavarese, lisciando l’eccesso con una spatola. Riporre in congelatore a -18°C.
Preparare la glassa a specchio: ammorbidire la gelatina in acqua fredda. In un pentolino portare a bollore la panna e l’acqua.
Nel frattempo, lavorare con una frusta lo zucchero e il cacao, poi incorporare a filo la panna bollente, mescolando fino a sciogliere completamente zucchero e cacao.
Rimettere sul fuoco e cuocere fino a 103°C, quindi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Quando la glassa raggiunge i 60°C, aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare.
A 30°C, versare la glassa sulla bavarese congelata per una migliore aderenza.
Assemblare il dolce completo posizionando la bavarese glassata sulla base di crumble. Servire a +4°C.