Preparazione

Preparare la frolla sablé: in planetaria, con la foglia, mescolare il burro con la farina e gli aromi (vaniglia). Unire lo zucchero e infine le uova, impastando fino a completo assorbimento.
Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per circa 2 ore.
Cuocere la frolla in bianco per 10-15 minuti a 160°C.
Per il biscuit alla cannella, montare in planetaria gli albumi a media velocità; quando iniziano a formare una leggera schiuma, aggiungere lo zucchero in più volte per evitare la formazione di fiocchi.
Versare a filo i tuorli, quindi incorporare per ultime le farine setacciate con la cannella, lavorando delicatamente a mano dal basso verso l’alto con una marisa per non smontare il composto.
Stendere la massa su una teglia foderata con carta da forno con l’aiuto di una spatola.
Infornare a 200°C per 6-8 minuti.
Per la crema flan, portare a bollore i liquidi (latte, panna e maraschino) e versarli sul composto di tuorli, vaniglia, zucchero e amido precedentemente lavorati con una frusta.
Preparare il crumble impastando il burro con lo zucchero, quindi unire i restanti ingredienti (farina e mandorle in polvere): la massa dovrà risultare sbriciolata, non compatta.
Assemblare il dolce: adagiare un disco di biscuit alla cannella sul guscio di frolla precotto.
Versare la crema al maraschino e coprire con l’ananas tagliata a pezzi.
Cospargere in superficie il crumble.
Cuocere in forno preriscaldato a 140°C per circa 50 minuti.