Preparazione

Preparare la frolla Milano: lavorare in planetaria il burro a 13°C con lo zucchero di canna, senza montarlo.
Unire le uova poco per volta, facendole assorbire completamente dal composto.
Aggiungere la farina e amalgamare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Formare un panetto e lasciarlo riposare in frigorifero per un’ora.
Trascorso il riposo, stendere l’impasto e foderare le formine per tartellette.
Effettuare una cottura a vuoto, cospargendo le basi con granella di zucchero rivestita di pellicola.
Cuocere le tartellette per 20 minuti a 160°C.
Preparare la crema al lime e menta: tritare le foglie di menta con un mixer, anche grossolanamente.
In una casseruola unire la menta tritata al succo di lime, allo zucchero, al burro e ai tuorli.
Cuocere a fuoco lento, mescolando, finché la crema non si addensa.
Versare la crema su una teglia foderata con carta da forno, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero.
Preparare la meringa italiana: in un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C, controllando la temperatura con un termometro.
Nel frattempo montare gli albumi a media velocità in planetaria.
Inumidire i bordi del pentolino con un pennello bagnato per evitare che lo zucchero cotto bruci.
Una volta raggiunta la temperatura, versare a filo lo zucchero cotto sugli albumi montati, riducendo la velocità della planetaria.
Terminata l’aggiunta dello zucchero, riportare la planetaria al massimo e continuare a montare fino al completo raffreddamento, ottenendo il tipico ‚becco di pappagallo‘.
Comporre il dolce: una volta raffreddate le tartellette di frolla, riempirle con la crema al lime e menta usando una sac à poche.
Decorare con la meringa italiana e fiammeggiarla con un bruciatore.
Guarnire a piacere con frutta fresca e servire il dolce freddo.