Preparazione

Per la crema all’arancia iniziare ammorbidendo il burro a 18°C, successivamente inserire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore sempre mescolando con una frusta fino all’addensamento della crema. Far raffreddare. Per la crema ai frutti di bosco ridurre quest’ultimi in polpa e metterli in un pentolino a scaldare a fuoco basso. Nel frattempo unire lo zucchero con l’amido di mais, dare una mescolata con una frusta, e successivamente unire anche i tuorli e i semi di una bacca di vaniglia. Quando la polpa avrà raggiunto i 50°C, aggiungerne un mestolo al composto precedente sempre mescolando con la frusta. A questo punto portare ad ebollizione la polpa di frutti di bosco e versarvi all’interno il preparato. Continuare a mescolare con la frusta fino all’addensamento della crema. Far raffreddare. Per il biscuit alla cannella inserire gli albumi in una planetaria e azionare, quando iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero di canna e montare a becco di pappagallo. Aggiungere la cannella ai tuorli e successivamente alleggerirli con 1/3 degli albumi. Prendere il composto così ottenuto e versarlo sugli albumi mescolando delicatamente del basso verso l’alto, avendo cura di non smontarlo. A questo punto aggiungere a pioggia la farina e l’amido di mais setacciati. Successivamente stendere il composto di uno spessore di circa 1 cm su di una teglia con l’aiuto di una spatola a gomito. Infornare a forno preriscaldato a 160°C per circa 20 minuti. Per il biscuit al cacao inserire gli albumi in una planetaria e azionare, quando iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero e montare a becco di pappagallo. Alleggerire i tuorli con 1/3 degli albumi. Prendere il composto così ottenuto e versarlo sugli albumi mescolando delicatamente del basso verso l’alto, avendo cura di non smontarlo. A questo punto aggiungere a pioggia il cacao setacciato. Successivamente stendere il composto di uno spessore di circa 1 cm su di una teglia con l’aiuto di una spatola a gomito. Infornare a forno preriscaldato a 160°C per circa 20 minuti. Per l’assemblaggio del dessert prendere la crema all’arancia e stenderla uniformemente sul biscuit alla cannella e, partendo dal lato più corto, avvolgerlo per tutta la lunghezza. Ricoprire con la pellicola e abbattere a -18°C. Tagliarne una fetta di circa 1,5 cm e impiattare. Per l’assemblaggio del rotolo alla crema ai frutti di bosco e il biscuit al cacao procedere analogamente. Portare a una temperatura di +4°C prima di servire. Il rotolo al cacao è una valida alternativa per gli intolleranti al glutine, latte e i suoi derivati in quanto non contiene i suddetti allergeni.