Preparazione

Procedimento per la crema inglese: Versare in un pentolino il latte e la panna, aggiungere la bacca di vaniglia,priva dei semi( che andranno nei tuorli ) e portare quasi a bollore. Nel frattempo creare un pastello mescolando con una frusta lo zucchero e i tuorli con i semi della vaniglia.Una volta raggiunto quasi il bollore versare il latte e la panna nel pastello e amalgamare bene con la frusta. Riversare il tutto nel pentolino e portare ad 82°C massaggiando con una leccapentole. La crema inglese sarà cotta quando velerà completamente il dorso del cucchiaio. Una volta cotta aggiugere la pasta pistacchio, emulsionare per bene e versare la crema inglese in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e riporla in frigo per farla freddare. Procedimento per la bavarese al pistacchio: Una volta freddata, prendiamo la crema inglese al pistacchio per la nostra bavarese e ne riscaldiamo un terzo a micronde per potervi sciogliere la gelatina, precedentemente ammorbidita. Successivamente vi aggiungiamo i restanti due terzi e la ricotta setacciata. Amalgamiamo bene questi due ingredienti con una frusta sino ad ottenere un composto uniforme e senza grumi. Montiamo la panna bella lucida e la aggiungiamo al composto un po per volta, delicatamente senza smontare la panna fino ad ottenere un bel composto lucido e ben emulsionato. Versare il tutto in un sac a poche e riempire i mini stampi da voi scelti.Riporre in frigo per 5 o 6 ore. Procedimento per la glassa specchio al cioccolato: Cuocere in un pentolino fino ad arrivare alla temperatura di 104°C lo zucchero, l’acqua, il glucosio, la panna il cacao e la gelatina neutra. Una volta cotta, far raffreddare la glassa e non appena avrà raggiunto la temperaura di 50/60°C aggiungeremo la gelatina in fogli, precedentemente ammorbidita in acqua. Conservare la glassa con pellicola a contatto in frigo. Assemblaggio : Trascorso il tempo di refrigerazione, sformare la bavarese al pistacchio e adagiarla su una griglia. Versare con un mestolino la glassa a specchio, aspettare che lo shock termico faccia agire la gelatina e con l’aiuto di una spatola, trasferire la bavarese su un piatto da portata e decorare con panna montata e granella di pistacchio.