Preparazione

Biscuit cuillère: montare a neve gli albumi con la vaniglia, aggiungendo lo zucchero in più volte per evitare la formazione di fiocchi. Versare i tuorli a bassa velocità, poi unire la farina mescolando a mano fino a completo assorbimento.
Versare il composto in uno stampo ad anello e infornare a 160°C per circa 30 minuti, verificando la cottura al cuore.
Mousse al cioccolato fondente – pate a bombe: scaldare acqua e zucchero al microonde portandoli a bollore (100°C), versare poi sui tuorli continuando a lavorare fino a raggiungere gli 82°C. Trasferire in planetaria e montare fino a completo raffreddamento.
Unire una parte della panna semimontata al cioccolato fuso a 45°C ed emulsionare a mano. Incorporare poco alla volta la pate a bombe e il resto della panna, facendo attenzione a non incorporare troppa aria.
Mousse al mascarpone – pate a bombe: scaldare acqua e zucchero al microonde portandoli a bollore (100°C) e versarli sui tuorli fino a raggiungere gli 82°C. Trasferire in planetaria e montare fino a completo raffreddamento.
Rendere il mascarpone cremoso. A parte, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda per 10 minuti, strizzarla e scioglierla al microonde con una piccola parte di panna. Semimontare la panna.
Unire la gelatina sciolta con la panna alla pate a bombe. Alleggerire il mascarpone con una piccola parte di pate a bombe, unire il resto e infine incorporare la panna semimontata.
Bagna al rhum: portare a bollore acqua e zucchero in un pentolino, togliere dal fuoco e aggiungere il rhum.
Montaggio: dividere il biscuit in strati e bagnarlo abbondantemente con la bagna al rhum. Alternare gli strati di biscuit con la mousse al cioccolato fondente e la mousse al mascarpone. Decorare a piacere.