Preparazione

Frolla sablè: unire la scorza di mandarino al burro freddo e sabbiare con la farina, poi aggiungere zucchero e tuorli. Lavorare il composto solo il tempo necessario a incorporare tutti gli ingredienti.
Avvolgere il panetto ottenuto nella pellicola, appiattendolo il più possibile, e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Stendere la frolla e adattarla allo stampo. Bucherellare la superficie per evitare che gonfi in cottura e infornare in forno preriscaldato a 170°C per circa 25 minuti.
Crema al mascarpone: montare il mascarpone con lo zucchero a velo. Montare separatamente la panna e incorporarla poco alla volta al mascarpone montato. Data la consistenza abbastanza soda, utilizzare questo composto come primo strato della torta.
Crema menta e limone: in un tegame portare il latte quasi a bollore insieme a una parte dello zucchero e alla menta lasciata in infusione.
In una ciotola separata, mescolare i tuorli con lo zucchero rimasto, la scorza di limone, la farina e l’amido di mais setacciati.
Quando il latte ha quasi raggiunto il bollore, filtrarlo per eliminare le foglie di menta e versarlo poco per volta sul composto di tuorli, mescolando.
Riportare il tutto sul fuoco a fiamma bassissima, mescolando continuamente, fino a raggiungere la densità desiderata senza superare gli 82°C.
Trasferire la crema su una superficie ampia, coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero.
Assemblaggio: versare la crema menta e limone come secondo strato sopra la crema al mascarpone. Decorare la superficie con frutti di bosco e amarene.
Applicare la gelatina neutra sulla frutta per lucidarla e completare con eventuali decorazioni in caramello.