SABLE’ CON GANACHE FONDENTE 70% E GELE’ AI FRUTTI DI BOSCO
SABLE’ CON GANACHE FONDENTE 70% E GELE’ AI FRUTTI DI BOSCO
Ingredienti
Per la frolla sablé:
95 g farina biscotto
13 g tuorli
65 g burro
32 g zucchero
Scorza di limone q.b.
Per la ganache:
150 g cioccolato fondente 70%
100 g panna
Per la gelée:
40 g succo di frutti di bosco
5 g zucchero
2 g gelatina
95 g farina biscotto
13 g tuorli
65 g burro
32 g zucchero
Scorza di limone q.b.
Per la ganache:
150 g cioccolato fondente 70%
100 g panna
Per la gelée:
40 g succo di frutti di bosco
5 g zucchero
2 g gelatina
Categoria
Tempo preparazione
Procedimento Frolla Sablè:
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dessert elegante che unisce la croccantezza della frolla sablé al profumo di limone, la morbidezza di una ganache al cioccolato fondente 70% e la freschezza di una gelée ai frutti di bosco.
Consigli:
• Assicurarsi che panna e cioccolato fuso raggiungano entrambi circa 35°C prima di unirli, per ottenere una ganache lucida e ben emulsionata.
• Bucherellare la base di frolla prima della cottura per evitare che si gonfi in forno.
Un dessert elegante che unisce la croccantezza della frolla sablé al profumo di limone, la morbidezza di una ganache al cioccolato fondente 70% e la freschezza di una gelée ai frutti di bosco.
Consigli:
• Assicurarsi che panna e cioccolato fuso raggiungano entrambi circa 35°C prima di unirli, per ottenere una ganache lucida e ben emulsionata.
• Bucherellare la base di frolla prima della cottura per evitare che si gonfi in forno.
Preparazione
Frolla sablé: unire la scorza di limone al burro freddo e sabbiare con la farina.
Aggiungere zucchero e tuorli, lavorando il composto solo il tempo necessario a incorporare tutti gli ingredienti.
Avvolgere il panetto ottenuto nella pellicola, appiattendolo il più possibile, e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 20 minuti.
Stendere la frolla e adattarla allo stampo, creando dei piccoli fori per evitare che gonfi in cottura.
Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 20 minuti.
Ganache: portare a bollore la panna in un tegame.
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria oppure delicatamente al microonde.
Raffreddare singolarmente panna e cioccolato fino a circa 35°C, poi unirli per favorire una perfetta emulsione dei grassi.
Trasferire la ganache in un sac à poche, evitando di incorporare aria, e riempire la crostata già cotta.
Gelée: idratare la gelatina in circa 10 g di acqua fredda.
Nel frattempo scaldare in un pentolino il succo dei frutti di bosco con lo zucchero.
Strizzare la gelatina idratata e scioglierla nel composto caldo.
Riporre in frigo il tempo necessario a far stemperare il composto, poi versarlo sullo strato di ganache già inserito nella crostata, seguendo la forma dello stampo.
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