Polpo in crema di radicchio e cavolo rosso
Polpo in crema di radicchio e cavolo rosso
Il Polpo in crema di radicchio e cavolo rosso è una proposta che unisce la delicatezza del mare alla profondità aromatica della terra, creando un equilibrio di sapori e colori. Questo piatto si presta a essere servito come antipasto raffinato o come secondo leggero ma appagante, ideale per chi desidera stupire con un'estetica curata e un gusto avvolgente.
La preparazione richiede attenzione ai dettagli, in particolare nella cottura del polpo: l'accorgimento di immergere i tentacoli più volte nell'acqua bollente prima della cottura vera e propria è fondamentale per ottenere una consistenza perfetta e un arricciamento invitante. La crema di radicchio e cavolo rosso, con la sua nota leggermente amarognola e il colore vibrante, completa l'esperienza, bilanciata dalla dolcezza delle patate e dalla freschezza delle verdure di contorno.
Ingredienti
Cavolo rosso 30 g
1 scalogno
1 patata di medie dimensioni
2 cimette di broccolo
1 spicchio d'aglio
Polpo 150 g
Alloro q.b.
Bacche di ginepro q.b.
1 cipolla
1 costa di sedano
Pepe nero in grani q.b.
1 fiore di zucca
4 fiori di rucola
Aceto di vino bianco q.b.
Granella di pistacchio q.b.
Sale q.b.
Olio EVO q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso
Descrizione
Un secondo di pesce elegante e originale, dove la delicatezza del polpo incontra il sapore intenso della crema di radicchio e cavolo rosso, impreziosito da verdure di contorno e note croccanti di pistacchio.
Consigli:
• Per ottenere carni di polpo più tenere, congelarlo o batterlo prima della cottura.
• Immergere i tentacoli due volte in acqua bollente prima della cottura definitiva li aiuta ad arricciarsi in modo uniforme.
• Sbianchire cavolo rosso e radicchio in acqua acidulata con aceto di vino bianco per preservarne il colore vivace.
• Assicurarsi che il fiore di zucca sia fresco e in ottime condizioni prima di utilizzarlo per la decorazione.
Un secondo di pesce elegante e originale, dove la delicatezza del polpo incontra il sapore intenso della crema di radicchio e cavolo rosso, impreziosito da verdure di contorno e note croccanti di pistacchio.
Consigli:
• Per ottenere carni di polpo più tenere, congelarlo o batterlo prima della cottura.
• Immergere i tentacoli due volte in acqua bollente prima della cottura definitiva li aiuta ad arricciarsi in modo uniforme.
• Sbianchire cavolo rosso e radicchio in acqua acidulata con aceto di vino bianco per preservarne il colore vivace.
• Assicurarsi che il fiore di zucca sia fresco e in ottime condizioni prima di utilizzarlo per la decorazione.
Preparazione
Per ottenere carni più tenere, si consiglia di congelare o battere il polpo prima della cottura.
In una pentola con partenza a freddo, immergere in abbondante acqua la cipolla, le foglie di alloro, il sedano, le bacche di ginepro e il pepe in grani; portare l’acqua a bollore moderato.
Immergere i tentacoli del polpo per due volte nell’acqua bollente, così da farli arricciare, poi cuocere il polpo per 20 minuti.
Trascorso questo tempo, lasciare riposare il polpo nella sua acqua di cottura per altri 20 minuti.
Per la crema di cavolo rosso e radicchio: sbianchire il cavolo rosso e il radicchio in acqua acidulata con aceto di vino bianco, per preservarne il colore, e trasferirli poi in acqua fredda.
Ricavare due sfere dalla patata con l’aiuto di uno scavino e metterle da parte; tagliare il resto della patata a concassé.
Stufare lo scalogno in una casseruola, aggiungere la patata a concassé con poca acqua di cottura del polpo e cuocere finché la patata si sfalda.
Unire il composto di patata e scalogno al cavolo rosso e al radicchio, quindi omogeneizzare tutto al blender; salare e pepare.
Per le verdure di contorno: sbianchire le due cimette di broccolo e le sfere di patata messe da parte in precedenza.
Saltare in padella le verdure sbianchite con l’aglio in camicia; salare e pepare.
Immergere per un secondo il fiore di zucca in acqua bollente, assicurandosi che sia fresco e in ottime condizioni.
Per l’impiattamento: disporre i tentacoli di polpo lucidati con una goccia di olio extravergine di oliva, la crema di radicchio e cavolo rosso e le verdure saltate di contorno.
Decorare il piatto con granella di pistacchio, fiori di rucola e i petali del fiore di zucca.
