Preparazione

Per la pasta brisée: lavorare nella planetaria o a mano la farina, il burro freddo a pezzi, un pizzico di sale e mescolare il tutto fino ad ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa e farinosa. Aggiungere in seguito le uova e incorporarle all’impasto. A questo punto, disporre il composto ottenuto su una superficie piana e impastare a mano aggiungendo poco alla volta poca acqua fredda. Lavorare l’impasto fino a renderlo compatto e sodo, senza surriscaldarlo. Una volta pronto, avvolgere la pasta brisée nella pellicola da cucina e lasciare riposare in frigo per almeno 60 minuti. Trascorsi i 60 minuti, la pasta brisée sarà pronta per essere utilizzata. Per il ripieno: Versare in un pentolino dell’acqua e portarla a ebollizione. Aggiungere il riso nell’acqua e cuocere per 20-25 minuti. Nel frattempo cuocere in una padella con un filo d’olio i piselli per 5 minuti, successivamente aggiungere la pancetta e cuocere per altri 5 minuti. Salare e pepare, e aggiungere il prezzemolo alla pancetta e ai piselli. Quando il riso sarà cotto, aggiungerlo al composto nella padella e mescolare gli ingredienti a fuoco spento. Per la liaison: Versare in una ciotola il latte e incorporare le uova, mescolando con la frusta. In seguito, aggiungere il grana padano e continuare a mescolare. Salare e pepare e aromatizzare il tutto con noce moscata. Per le crepes: Preparare la farina in una ciotola, versare le uova e mescolare con la frusta. Una volta incorporate le uova, versare il latte nel composto e amalgamare. In una padella sciogliere il burro e versare un po’ di composto. Cuocere per circa un minuto. Le crepes dovranno essere sottili e dorate. Una volta pronta la pasta brisée e averla lasciata riposare, prelevarla dal frigo. Infarinare il piano di lavoro e stendere la pasta velocemente, calcolando che il cerchio di pasta dovrà coprire il fondo della teglia e aderire ai bordi. Adagiare la pasta sulla tortiera precedentemente imburrata e farla aderire al fondo e ai bordi. Eliminare la brisée in eccesso con un coltellino e ristenderla; tagliarla poi a strisce con una rotella tagliapasta e creare un intreccio di pasta sopra la torta salata. Punzecchiare la pasta brisée sul fondo della teglia. Procedere con la cottura alla cieca, ovvero coprire la pasta con un foglio di carta da forno e porre sopra la base dei legumi secchi (ad esempio ceci). Mettere la teglia in forno preriscaldato a 190° per 15 minuti; successivamente, rimuovere la torta dal forno, togliere i legumi e la carta da forno dalla brisée e ricoprire la base con le crepes (utilizzate per isolare la brisée dalla liaison), adagiare il ripieno precedentemente preparato sopra le crepes e ricoprire il ripieno con la liaison per compattarlo. Infine creare un intreccio sulla superficie della torta salata con le strisce di pasta brisée avanzate, e reinfornare il composto a 170° per 25-30 minuti fino a cottura ultimata. Servire la torta preferibilmente calda.