Preparazione

Per la mousse al cioccolato: preparare la pate a bombe montando i tuorli e versando a filo lo sciroppo di acqua e zucchero portato a 121°C.
Sciogliere la gelatina in un goccio di panna liquida, poi montare il resto della panna.
Preparare la ganache emulsionando il cioccolato fondente con la panna, quindi unirla alla panna montata.
Unire questo composto alla pate a bombe, mescolando senza smontare.
Versare la mousse negli stampini in silicone rotondi e riporre in abbattitore.
Per la crema all’albicocca: scaldare la polpa di albicocca e sciogliervi la gelatina in fogli, poi togliere dal fuoco.
Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e la polpa di albicocca sciolta.
Rimettere il composto sul fuoco e farlo addensare, poi lasciare raffreddare.
Per il biscuit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli e infine il cacao, incorporando delicatamente.
Stendere l’impasto su una teglia e cuocere in forno a 180°C per 3 minuti.
Assemblare il dolce aiutandosi con un coppapasta, alternando uno strato di biscuit, uno di mousse al cioccolato, uno di crema all’albicocca e un ultimo strato di biscuit.