Sgombro su Spuma di Patate e Concassè di Pomodorini Pachino
Sgombro su Spuma di Patate e Concassè di Pomodorini Pachino
Ingredienti
Per lo sgombro:
4 sgombri
1 spicchio d'aglio
Farina q.b.
Timo q.b.
Sale q.b.
Rosmarino q.b.
Per la spuma:
400 g di purea di patate
100 ml di panna fresca
50 g di burro
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.
Per la concassè:
150 g di pomodori pachino
Sale q.b.
Pepe q.b.
Timo q.b.
4 sgombri
1 spicchio d'aglio
Farina q.b.
Timo q.b.
Sale q.b.
Rosmarino q.b.
Per la spuma:
400 g di purea di patate
100 ml di panna fresca
50 g di burro
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.
Per la concassè:
150 g di pomodori pachino
Sale q.b.
Pepe q.b.
Timo q.b.
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un piatto che unisce mare e terra nel segno della Sicilia: filetti di sgombro dorati in padella, accompagnati da una spuma soffice di patate e da una fresca concassè di pomodorini pachino.
Un piatto che unisce mare e terra nel segno della Sicilia: filetti di sgombro dorati in padella, accompagnati da una spuma soffice di patate e da una fresca concassè di pomodorini pachino.
Preparazione
Pulire, sfilettare e spinare lo sgombro.
Sbollentare le patate e preparare la purea, condendo con sale e pepe bianco.
Far sciogliere il burro nella panna e amalgamarlo con la purea di patate.
Filtrare il composto con lo chinois e l’etamine, poi caricarlo nel sifone.
Sbianchire i pomodorini pachino e passarli in acqua e ghiaccio.
Privare i pomodorini della buccia e dei semi; passare i semi nell’etamine per ricavarne il succo.
Tagliare la polpa dei pomodorini a concassè e immergerla nel succo ricavato; condire con sale, pepe e timo.
Tagliare i filetti di sgombro a tocchetti, impanarli nella farina e soffriggerli in padella con olio, aglio, timo e rosmarino.
Impiattare la spuma di patate aiutandosi con un coppapasta, adagiarvi sopra la concassè di pomodori e lo sgombro, guarnendo con un rametto di rosmarino.
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