Preparazione

PAN DI SPAGNA Prendere 430 g di uova, dividere gli albumi dai tuorli e aggiungerne a questi ultimi altri 200 g. Montare gli albumi con 1/3 dello zucchero e maneggiare con frusta i tuorli con i restanti 2/3 di zucchero. Unire la massa leggera(albumi montati) alla massa pesante(tuorli) e maneggiare con lecca pentole rendendo il composto omogeneo. Setacciare 220 g di farina, 25 g di fecola e 40 g di cacao e unire a filo al composto e maneggiare con leccapentole con movimenti dal basso verso l’alto per amalgamare bene il tutto. Imburrare una tortiera e stenderci un foglio di carta da forno e versare il composto in modo più uniforme possibile, senza sbattere la tortiera. Infornare a 180° per 40 minuti. CREMA ALLO ZABAGLIONE In un pentolino scaldare 1000 g di marsala e apparte unire 450 g di tuorli e 350 g di zucchero e maneggiare con frusta. Versare un pò di marsala caldo nei tuorli e maneggiare, poi unire quest’ultimo al restante marsala e mettere ad ebollizzione continuando a maneggiare per evitare che il fondo si bruci. Stendere la crema su teglia con carta da forno sotto e sopra e mettere in frigo(o meglio in abbattitore). GLASSA AL CIOCCOLATO Creare uno sciroppo a freddo facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua, poi aggiungere il cioccolato fondente spezzettato e mettere a fuoco basso facendo sciogliere il composto e mescolando continuamente, fino a quando non si è raggiunta la giusta densità(ne troppo liquido, ne troppo solido), togliere dalla fiamma, continuare a mescolare e lasciar riposare fino ad intepidirlo.