Preparazione

Preparare la frolla lavorando in planetaria con foglia (o a mano) il burro, la buccia dell’arancia, la buccia del limone e lo zucchero.
Quando il burro ha incorporato lo zucchero, versare l’uovo e farlo assorbire, poi aggiungere la farina e lavorare qualche minuto fino a ottenere un composto compatto.
Avvolgere la frolla nella pellicola e farla riposare in frigo per 30 minuti.
Nel frattempo preriscaldare il forno e preparare il crumble: in una ciotola mescolare farina, zucchero, sale e cannella.
In un’altra ciotola mettere il burro a tocchetti con i semi della bacca di vaniglia, ammorbidire un po‘ con le dita, poi unire il composto di farine.
Lavorare fino a ottenere un composto sbricioloso; rivestire una teglia con carta forno, versare il crumble e infornare a 180°C per 10-15 minuti.
Una volta freddo, sbriciolare ulteriormente il crumble con le mani e unire una manciata di mandorle a scaglie.
Preparare la crema: montare la panna, coprirla con pellicola e riporla in frigo. Metter in ammollo la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino versare acqua e zucchero e portare a 121°C.
Poco prima che lo sciroppo raggiunga la temperatura, iniziare a montare i tuorli con la menta e lo zenzero.
Una volta pronto lo sciroppo, versarlo a filo sui tuorli montando fino a ottenere una schiuma ferma.
Negli ultimi minuti prelevare un po‘ di composto in una ciotolina, unire la gelatina strizzata e passare al microonde per 20 secondi; mescolare e ripetere per altri 20 secondi (in alternativa sciogliere a bagnomaria). Incorporare al resto del composto.
Una volta freddo, aggiungere una parte del mascarpone e mescolare, poi incorporare la restante parte.
Aggiungere la panna montata e infine le gocce di cioccolato; coprire con pellicola e riporre in frigo per far rassodare la crema.
Trascorso il riposo della frolla, stenderla e adagiarla in uno stampo da 24 cm; bucherellare solo il fondo con una forchetta.
Per evitare che la base si gonfi e i bordi si abbassino, coprire con carta forno e versare dei legumi secchi.
Infornare a 170°C per 25-30 minuti.
Una volta freddata la base, procedere all’assemblaggio versando la crema e ricoprendo con il crumble.
A piacere, finire con una spolverata di zucchero a velo.