Preparazione

Iniziare almeno due giorni prima preparando la confettura di rose: lavare, asciugare e tagliare grossolanamente i petali di rose, unire metà dello zucchero, chiudere in un contenitore possibilmente ermetico e far riposare in frigorifero per 24 ore.
Trascorso questo tempo, preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero rimanente, portare ad ebollizione per qualche minuto, poi unire i petali, la mela tagliata a cubetti ed il succo di limone.
Frullare il tutto e portare nuovamente ad ebollizione fino a raggiungere la giusta consistenza. Mettere in vasetti sterilizzati, far riposare a testa in giù e attendere almeno 24 ore prima di utilizzare la marmellata.
Per il biscuit: montare gli albumi con lo zucchero, unire i tuorli a filo ed infine incorporare il cacao.
Cuocere in forno a 160°C per 15-20 minuti.
Per preparare entrambi gli spumosi, iniziare con la meringa all’italiana: montare gli albumi versando a filo lo sciroppo di zucchero e acqua (o acqua, zucchero e glucosio) portato a 120°C, continuando a montare fino a completo raffreddamento.
Per lo spumoso allo yogurt: unire lo yogurt alla meringa all’italiana, poi la panna montata ed infine la gelatina sciolta in una piccola quantità di panna.
Per lo spumoso alle rose: ripetere lo stesso procedimento sostituendo la confettura di rose allo yogurt.
Montare il dolce aiutandosi con uno stampo: disporre il biscuit al cacao sul fondo, versare lo spumoso alle rose e lasciare solidificare.
Una volta solidificato lo spumoso alle rose, versare sopra lo spumoso allo yogurt e far rassodare in frigorifero.
Lucidare la superficie con la gelatina e decorare con i petali di rosa brinati, ottenuti spennellando leggermente i petali con albume e cospargendoli di zucchero semolato.