Preparazione

Preparare la pasta frolla: sabbiare il burro freddo a cubetti con la farina e il cacao, aggiungere lo zucchero di canna e il sale, infine incorporare i tuorli a filo.
Far riposare l’impasto in frigorifero per almeno un’ora.
Nel frattempo, tagliare a cubetti la frutta tropicale (mango, papaya e ananas) e spadellarla con il burro, lo zucchero di canna e la vaniglia; cuocere per qualche minuto.
Spegnere il fuoco, aggiungere il rum e lasciar raffreddare.
Stendere la pasta frolla e rivestire una tortiera, foderare con carta forno e riempire con dei pesi da cottura.
Cuocere in bianco a 160°C per 20-25 minuti.
Preparare la pâte à bombe: portare zucchero e acqua a 121°C e versare a filo sui tuorli che stanno montando; continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Preparare la ganache: fondere il cioccolato, aggiungere la panna ed emulsionare; lasciar rapprendere qualche minuto.
Nel frattempo montare la panna per la mousse.
Assemblare la mousse: alleggerire la ganache con la pâte à bombe, unire la panna montata e infine la gelatina precedentemente ammollata e sciolta in un po‘ di panna.
Trasferire la mousse in una sac à poche e lasciarla riposare in frigorifero per qualche minuto.
Quando la base di frolla è fredda, distribuire sul fondo la frutta esotica spadellata e ricoprire con la mousse al cioccolato.
Decorare a piacere con frutta esotica fresca.