Preparazione

Per il bisquit al cacao: montare a neve gli albumi con lo zucchero, poi incorporare delicatamente con una leccapentole i tuorli e in seguito il cacao setacciato.
Versare il composto su carta da forno e stenderlo molto sottile, cercando di ottenere una forma regolare in lunghezza e larghezza. Cuocere e lasciare raffreddare, poi ritagliare un disco della grandezza desiderata.
Per il bisquit al coriandolo: montare a neve gli albumi con lo zucchero, incorporare a mano i tuorli, quindi aggiungere la farina e l’amido di riso setacciati. Aggiungere infine la polvere di coriandolo secondo i propri gusti.
Stendere il composto come per il bisquit al cacao, cuocere, lasciare raffreddare e ritagliare due dischi.
Per la mousse al cioccolato: preparare la pate a bombe portando acqua e zucchero a 121°C e versando lo sciroppo a filo sui tuorli montati.
Preparare la ganache al cioccolato fondente: portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato tritato grossolanamente, mescolando con una frusta fino a ottenere un composto liscio.
Montare la panna a parte.
Pesare la quantità richiesta di pate a bombe e incorporarvi una piccola parte di ganache al cioccolato per alleggerirla, poi unire il resto della ganache.
Ripetere la stessa operazione di alleggerimento e incorporazione con la panna montata.
Tritare finemente la restante parte di cioccolato fondente (100 g) e incorporarlo alla mousse una volta che questa si è raffreddata.
Comporre la torta alternando i dischi di bisquit con strati di mousse al cioccolato, posizionando il disco di bisquit al cacao al centro.