Preparazione

prendere il filetto del baccalà e levargli la pelle; che in seguito va fatta essiccare in forno per 4 ore a 50 60 gradi ; in seguito tagliare la rapa prima in fettine sottili di pochi millimetri ,poi tre fettine tagliarle a julienne molto fine e lasciarle asciugare su della carta da cucina; nel frattempo tagliare il baccalà in porzioni di 60 gr, aggiungere sale pepe ed infine l olio, lasciar marinare il pesce per un ora. friggere la julienne di rapa facendola diventare croccante, poi preparare una pentola con acqua e portarla a bollore,quando la temperatura dell’acqua sarà arrivata a 100 gradi spegnere il fuoco e lasciar che la temperatura arrivi a 80 gradi, quando sarà arrivata a 80 ° immergerci il baccalà che abbiamo precedentemente messo sotto vuoto e lasciate cuocere finche la temperatura dell acqua sarà arrivata a 30°. preparare un pentolino pieno d’acqua per la cottura del polpo. in seguito preparare un padella per l affumicatura con dell alluminio sale spezie ed acqua, dove andremo ad adagiare il tentacolo del polpo per terminare la cottura con un affumicatura. in fine impiattare.