Preparazione

Preparare il pan di spagna: montare separatamente gli albumi con metà dello zucchero e i tuorli con l’altra metà.
Unire un po‘ alla volta gli albumi montati e la farina al composto di tuorli montati, mescolando delicatamente con una leccapentole per non smontare il composto.
Versare il composto in una teglia da 24 cm di diametro e cuocere il pan di spagna per circa 20-25 minuti.
Preparare la crema al burro con meringa italiana al caffè: mettere sul fuoco acqua e zucchero e portarli a 121°C; quando il composto raggiunge circa 110°C, iniziare a montare gli albumi.
Raggiunta la temperatura di acqua e zucchero, versarla a filo sull’albume montato e continuare a mescolare fino a ottenere un composto lucido e omogeneo (meringa italiana).
Montare a parte il burro con lo zucchero a velo, poi unire il caffè.
Incorporare la meringa italiana al composto di burro un po‘ alla volta, mescolando fino ad amalgamare bene.
Trasferire una parte della crema al burro in una sac à poche e conservare il resto in un contenitore.
Preparare la crema al cioccolato fondente: portare a bollore il latte in una casseruola.
In una ciotola sbattere a mano i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere la farina e mescolare.
Versare un po‘ di latte caldo nel composto di tuorli per stemperarlo, poi unire il tutto al latte rimasto in casseruola e mescolare.
Cuocere finché il composto non diventa una crema, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente a pezzi, mescolando fino a scioglierlo completamente.
Trasferire la crema al cioccolato in una sac à poche.
Preparare i bignè all’italiana (se desiderati): in una pentola portare a ebollizione acqua, sale e burro.
Aggiungere in un colpo solo la farina e mescolare finché il composto si amalgama e si stacca facilmente dalle pareti e dal cucchiaio.
Trasferire il composto in planetaria con la foglia e lasciar raffreddare.
Una volta freddo, aggiungere le uova un po‘ alla volta fino a raggiungere una consistenza cremosa ma sostenuta (potrebbero servirne più o meno di quelle indicate).
Mettere il composto in una sac à poche e formare piccoli bignè su una teglia.
Cuocere i bignè in forno a 200-210°C per circa 5-10 minuti.
Comporre il dolce: dividere il pan di spagna in 3 dischi.
Bagnare il primo disco con il caffè, poi con l’aiuto di due sac à poche (una con la crema al burro e una con la crema al cioccolato) creare cerchi concentrici alternati per ottenere l’effetto bersaglio.
Coprire con il secondo disco di pan di spagna, bagnare e ripetere la decorazione con le due creme.
Chiudere con l’ultimo disco di pan di spagna.
Ricoprire l’intera torta con la crema al burro rimasta nel contenitore.
Decorare a piacere: ad esempio farcendo i bignè con la crema al cioccolato e alternandoli con riccioli di crema al burro sulla superficie della torta.