Preparazione

Per il bisquit al cacao: montare gli albumi a media velocità con la prima parte di zucchero, versato a pioggia. Montare separatamente i tuorli con il restante zucchero, quindi unire a mano, con l’aiuto di una marisa, la farina, la fecola e il cacao setacciati.
Stendere 900 g di composto su una teglia 40×60 cm e cuocere a 180°C per 12 minuti.
Una volta cotto e raffreddato, coppare dei dischi di bisquit e inserirli sul fondo dei bicchieri.
Per la mousse di mascarpone e pistacchio: cuocere acqua e zucchero fino a 121°C. Nel frattempo, mettere i tuorli in planetaria e, quando lo sciroppo raggiunge i 112-115°C, iniziare a montarli con la frusta.
Quando lo sciroppo arriva a 121°C, versarlo a filo lentamente sui tuorli e montare fino a completo raffreddamento (pâte à bombe).
Inserire nella pâte à bombe la pasta di pistacchio, poi incorporare il mascarpone dall’alto verso il basso.
Mettere la gelatina in ammollo in acqua. Scaldare 50 g di panna per sciogliervi la gelatina, quindi aggiungerla al composto. Infine incorporare la panna semi montata.
Per il crumble al cacao: in una ciotola versare la farina setacciata e il cacao amaro in polvere, unire lo zucchero di canna e il burro freddo da frigo a tocchetti. Aggiungere un pizzico di sale e sbriciolare il tutto con le mani, creando delle briciole grossolane.
Foderare una leccarda con carta forno, adagiarvi il crumble e cuocere a 180°C per 20 minuti, fino a quando le briciole risulteranno croccanti. Lasciare raffreddare.
Per il pistacchio pralinato: in una casseruola riunire zucchero e acqua e cuocere senza mai mescolare, finché il caramello non prende un colore biondo.
Aggiungere la granella di pistacchio e mescolare con un cucchiaio di legno: lo zucchero potrà sembrare sabbioso, ma tornerà presto a sciogliersi. Continuare la cottura per circa 15 minuti in totale, fino a quando lo zucchero non si caramellizza nuovamente.
Per la bagna al caffè: cuocere zucchero e acqua a 100°C per lo sciroppo, poi aggiungere il caffè espresso (o il Nescafé).
Prendere i bicchieri con il bisquit e bagnarli con la bagna al caffè. Inserire la mousse con l’aiuto di una sac à poche e lasciare raffreddare in frigorifero a 4°C.
Al momento di servire, adagiare sopra la mousse il crumble al cacao e il pistacchio pralinato.