Preparare il cake unendo zucchero, uova e vaniglia in planetaria a bassa velocità; non deve montare. Aggiungere il burro e il sale, la panna e infine la farina e il baking setacciati. Trasferire il composto in una teglia e infornare a 170° per 18-20 min. Per la mousse mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Mescolare il succo di pompelmo a mascarpone fino ad ottenere un composto omogeneo. Scaldare una piccola parte di panna e sciogliere la gelatina bel strizzata. Una volta intiepidita aggiungere la panna al mascarpone e pompelmo. Montare il resto della panna con lo zucchero a velo e unirla a più riprese al composto precedente. Versare la mousse sul cake al burro e riporre in abbattitore. Completare il dolce aggiungendo sulla mousse la gelatina al pompelmo ottenuta portando al primo bollore il succo di pompelmo con lo zucchero e aggiungendo la gelatina, ammollata e ben strizzata. Lasciare riposare il dolce in frigorifero finché la gelatina non sarà ben solida.