Bavarese all’arancia, caramello e Breton!
Bavarese all’arancia, caramello e Breton!
Questa ricetta propone un dessert raffinato e stratificato, ideale per concludere un pasto importante o per un'occasione speciale. La Bavarese all'arancia, caramello e Breton è un trionfo di consistenze e sapori, dove la freschezza agrumata si sposa con la ricchezza del cioccolato e la dolcezza avvolgente del caramello, il tutto su una base croccante.
La preparazione richiede precisione e attenzione ai dettagli, come l'incorporazione della panna montata "dal basso verso l'alto" per mantenere la leggerezza delle bavaresi. Il risultato è un dolce elegante, che saprà deliziare il palato con ogni cucchiaiata, offrendo un'esperienza gustativa complessa e armoniosa.
Ingredienti
Per la bavarese all'arancia:
125 g latte
23 g zucchero
38 g tuorli
23 g zucchero
4 g gelatina
50 g pasta oro arancia
200 g panna montata
Per la bavarese al cioccolato:
62 g latte
10 g zucchero
25 g tuorli
15 g zucchero
2,5 g gelatina
60 g cioccolato fondente
150 g panna montata
Per il cremoso al caramello:
75 g zucchero di canna
200 g panna liquida
67 g tuorli
2 g gelatina
25 g burro di cacao
Per il sablè Breton:
112 g burro
1,5 g sale
100 g zucchero
45 g tuorli
150 g farina
7,5 g baking
2 g cannella
13 g mandarino di Ciaculli Cesarin
Per finire:
Top gel all'arancia Cesarin, q.b.
125 g latte
23 g zucchero
38 g tuorli
23 g zucchero
4 g gelatina
50 g pasta oro arancia
200 g panna montata
Per la bavarese al cioccolato:
62 g latte
10 g zucchero
25 g tuorli
15 g zucchero
2,5 g gelatina
60 g cioccolato fondente
150 g panna montata
Per il cremoso al caramello:
75 g zucchero di canna
200 g panna liquida
67 g tuorli
2 g gelatina
25 g burro di cacao
Per il sablè Breton:
112 g burro
1,5 g sale
100 g zucchero
45 g tuorli
150 g farina
7,5 g baking
2 g cannella
13 g mandarino di Ciaculli Cesarin
Per finire:
Top gel all'arancia Cesarin, q.b.
Categoria
Tempo preparazione
90-120 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico: una delicata bavarese all’arancia con un cuore sorprendente di bavarese al cioccolato, accompagnata da un cremoso al caramello e dal croccante sablè Breton al Mandarino di Ciaculli.
Consigli:
• L’abbattitore è utile per velocizzare la solidificazione delle bavaresi negli stampini prima dell’assemblaggio.
• La gelatina va sempre ammollata in acqua fredda prima dell’uso, per garantirne la corretta idratazione.
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico: una delicata bavarese all’arancia con un cuore sorprendente di bavarese al cioccolato, accompagnata da un cremoso al caramello e dal croccante sablè Breton al Mandarino di Ciaculli.
Consigli:
• L’abbattitore è utile per velocizzare la solidificazione delle bavaresi negli stampini prima dell’assemblaggio.
• La gelatina va sempre ammollata in acqua fredda prima dell’uso, per garantirne la corretta idratazione.
Preparazione
Per la bavarese all’arancia: portare a bollore il latte con lo zucchero, poi versare sui tuorli mescolati con lo zucchero e cuocere nuovamente fino a bollore, ottenendo una crema inglese. Lasciare raffreddare.
Frullare la pasta d’arancia e aggiungerla a una parte della crema scaldata. Unire la gelatina precedentemente ammollata, quindi incorporare la panna montata mescolando dal basso verso l’alto.
Versare negli stampini e abbattere di temperatura.
Per la bavarese al cioccolato: preparare nuovamente una crema inglese con latte, zucchero e tuorli, seguendo lo stesso procedimento. Lasciarla raffreddare.
Sciogliere il cioccolato fondente e aggiungerlo poco alla volta a una parte della crema scaldata, insieme alla gelatina ammollata. Unire il resto della crema.
Incorporare la panna montata e versare negli stampini più piccoli, da usare come inserto.
Per il cremoso al caramello: sciogliere a secco lo zucchero di canna in una padella. Fuori dal fuoco, aggiungere la panna liquida e i tuorli, poi riportare a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammollata e il burro di cacao. Mescolare bene e lasciare raffreddare.
Per il sablè Breton: in planetaria lavorare il burro con lo zucchero e i tuorli.
Aggiungere il sale, la farina, il baking, la cannella e il mandarino di Ciaculli, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
Formare dei cerchi con il composto usando un sac à poche e infornare a 160°C per 10 minuti.
Glassare la bavarese all’arancia con il top gel all’arancia Cesarin.
Comporre il dolce impiattando a piacere i vari elementi: bavarese all’arancia con inserto al cioccolato, cremoso al caramello e sablè Breton.
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