TORTINO ARANCIO E CIOCCOLATO
TORTINO ARANCIO E CIOCCOLATO
Ingredienti
Per la frolla: 63 g burro, 53 g zucchero, 25 g uova, 125 g farina debole, 14 g pasta oro arancia
Per il biscuit: 25 g albumi, 25 g zucchero, 18 g tuorli, 8 g cacao
1 barattolo di marmellata di arance
Per il ripieno: 75 g cioccolato fondente 70%, 60 g burro, 60 g zucchero, 30 g uova, 38 g tuorli, 56 g albumi, 23 g farina debole
Per la crema: 150 g latte, 60 g cioccolato fondente 70%, 30 g tuorli, 30 g zucchero, 9 g amido di mais, anice stellato q.b.
Per il biscuit: 25 g albumi, 25 g zucchero, 18 g tuorli, 8 g cacao
1 barattolo di marmellata di arance
Per il ripieno: 75 g cioccolato fondente 70%, 60 g burro, 60 g zucchero, 30 g uova, 38 g tuorli, 56 g albumi, 23 g farina debole
Per la crema: 150 g latte, 60 g cioccolato fondente 70%, 30 g tuorli, 30 g zucchero, 9 g amido di mais, anice stellato q.b.
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un tortino goloso che unisce la croccantezza della frolla al calore intenso del cioccolato fondente, con un cuore sorpresa di marmellata d’arancia. Un dessert elegante, perfetto per chiudere in bellezza un pranzo importante.
Consigli:
• Assicurarsi di stemperare il cioccolato fuso a 28°C prima di unire le uova, per evitare che si rapprenda.
• Controllare la cottura della crema con un termometro da cucina per non superare gli 82°C ed evitare che i tuorli si rassodino.
Un tortino goloso che unisce la croccantezza della frolla al calore intenso del cioccolato fondente, con un cuore sorpresa di marmellata d’arancia. Un dessert elegante, perfetto per chiudere in bellezza un pranzo importante.
Consigli:
• Assicurarsi di stemperare il cioccolato fuso a 28°C prima di unire le uova, per evitare che si rapprenda.
• Controllare la cottura della crema con un termometro da cucina per non superare gli 82°C ed evitare che i tuorli si rassodino.
Preparazione
Preparare il biscuit montando gli albumi con lo zucchero, poi aggiungere, sempre montando, i tuorli e infine il cacao setacciato, mescolando a mano.
Stendere il composto su una teglia foderata con carta forno e cuocere a 200°C per 5 minuti.
Preparare la frolla lavorando il burro sciolto a pomata con lo zucchero e le uova (con la frusta a foglia), poi aggiungere la farina setacciata e impastare. Unire infine la pasta oro all’arancia, avvolgere con pellicola e far riposare in frigorifero.
Per il ripieno, sciogliere al microonde il cioccolato e unirvi il burro; stemperare fino a 28°C, poi aggiungere le uova e i tuorli.
A parte, montare gli albumi con lo zucchero e unirli al composto di cioccolato, infine incorporare la farina setacciata.
Preparare la crema portando a leggero bollore il latte con l’anice stellato; filtrare ed emulsionare con il pastello di tuorli, zucchero e amido di mais.
Riportare sul fuoco e cuocere a 82°C, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato. Coprire con pellicola a contatto e riporre alcuni minuti in abbattitore.
Con dei coppapasta ricavare dei tondi di frolla e foderare degli stampini di alluminio. Aggiungere dei tondi più piccoli di biscuit come base, un po‘ di marmellata e, con un sac à poche, il ripieno.
Infornare a 160°C per 30 minuti al 46% di umidità.
Sfornare e completare con la crema.
Se non si dispone di un abbattitore, si può raffreddare la crema in frigorifero coprendola sempre con pellicola a contatto.
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