Preparazione

Preparare la glassa: portare a bollore l’acqua e lo zucchero, aggiungere la panna e il cacao e portare a 102°C. Togliere dal fuoco e far stemperare a 65-70°C, quindi aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in 15g di acqua fredda. Coprire con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente.
Preparare la mousse: frullare le banane, aggiungere la cannella, la meringa e la colla di pesce (precedentemente ammorbidita in 25g di acqua fredda e sciolta con un po‘ di meringa al microonde). Incorporare infine la panna montata. Con una sac à poche riempire gli stampi in silicone e riporre in abbattitore.
Preparare il breton: in planetaria con la frusta a foglia lavorare burro, zucchero e tuorli, poi impastare con la farina setacciata, il baking e la cannella. Formare dei pezzi e infornare a 160°C con il 46% di umidità per 15-20 minuti.
Preparare la crema: portare a leggero bollore il latte con il peperoncino di cayenna ed emulsionare con il pastello preparato con tuorli, zucchero e amido di mais. Rimettere sul fuoco e portare a 82°C, poi coprire con pellicola a contatto e riporre in abbattitore per qualche minuto.
Sbriciolare il breton e disporlo sopra la mousse glassata. Completare con la crema e decorare con banana e cannella.