Preparazione

iniziare preparando la glassa portando a bollore acqua e zucchero aggiungere panna e cacao e portare a 102 gradi togliere dal fuoco stemperare a 65-70 gradi aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in 15g di acqua fredda coprire con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente. preparare la mousse frullando le banane aggiungere la cannella la meringa e la colla di pesce precedentemente ammorbiditsa in 25g di acqua fredda sciolta in un po di meringa al microonde e infine la panna montata e muniti di una sac a poche riempire degli stampi in silicone e riporla in abbattitore. preparare la breton in plòanetaria con la frusta a foglia lavorando burro zucchero e tuorli e poi impastando la farina setacciata il baking e la cannella. fare dei pezzi e infornare a 160 gradi con 46% di umidità per 15-20 minuti. preparare la crema portando a leggero bollore il latte col peperoncino ed emulsionare col pastello fatto con tuoirli zucchero ed amido rimettere sul fuopco e portare ad 82 gradi coprire con pellicola a contatto e riporre in abbattitore qualche minuto. sbiciolare la breton e ripoore sopra la mousse glassata completare con la crema e decorare con banane e cannella.