Preparazione

Preparare la glassa al cioccolato: portare a bollore l’acqua con lo zucchero, aggiungere la panna e il cacao e portare a 102°C. Togliere dal fuoco e lasciar stemperare fino a 65-70°C, quindi aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in 15g di acqua fredda. Coprire con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente.
Preparare la mousse: sciogliere la polpa di lampone al microonde e scaldarla con la menta a fuoco basso, poi lasciar riposare.
Preparare la meringa italiana: portare a bollore l’acqua con lo zucchero fino a 115°C e iniziare a montare gli albumi. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, toglierlo dal fuoco e aggiungerlo a filo agli albumi montati.
Unire la polpa di lampone aromatizzata alla meringa italiana. Utilizzare una parte della meringa per sciogliere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in 25g di acqua, quindi incorporarla al composto.
Aggiungere la panna montata al composto e, con l’aiuto di una sac à poche, riempire degli stampi in silicone. Riporre in abbattitore.
Preparare la breton: in planetaria con la frusta a foglia, lavorare burro, zucchero e tuorlo con un pizzico di sale. Aggiungere la farina setacciata, il baking e la cannella. Formare dei pezzetti e cuocere in forno a 160°C con umidità al 46% per 15-20 minuti.
Preparare la crema: portare a leggero bollore il latte con la panna e lo zenzero. Nel frattempo preparare il pastello con tuorli, zucchero e amido, emulsionare, poi unire al latte caldo e rimettere sul fuoco fino a 82°C. Coprire con pellicola a contatto e riporre in abbattitore per pochi minuti.
Sbriciolare la breton per creare un fondo croccante, adagiarvi sopra la mousse glassata e decorare con la crema allo zenzero e lamponi freschi.