Tortino arancio e cioccolato
Tortino arancio e cioccolato
Ingredienti
Per la frolla viennese:
104 g di burro
67 g di zucchero a velo
22 g di albumi
60 g di farina di nocciole
150 g di farina
1 pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia
Per il biscuit al cacao:
127 g di albumi
127 g di zucchero
92 g di tuorli
38 g di cacao in polvere
Per la massa:
42 g di tuorli
17 g di zucchero
10 g di miele
63 g di albumi
21 g di zucchero
105 g di farina di nocciole
17 g di cacao in polvere
3 g di lievito per dolci (baking)
42 g di burro
73 g di cioccolato fondente
Per la ganache passion fruit:
50 g di polpa di frutto della passione
60 g di cioccolato bianco
Marmellata alle arance (quantità non specificata)
Granella a piacere per decorare (facoltativa)
104 g di burro
67 g di zucchero a velo
22 g di albumi
60 g di farina di nocciole
150 g di farina
1 pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia
Per il biscuit al cacao:
127 g di albumi
127 g di zucchero
92 g di tuorli
38 g di cacao in polvere
Per la massa:
42 g di tuorli
17 g di zucchero
10 g di miele
63 g di albumi
21 g di zucchero
105 g di farina di nocciole
17 g di cacao in polvere
3 g di lievito per dolci (baking)
42 g di burro
73 g di cioccolato fondente
Per la ganache passion fruit:
50 g di polpa di frutto della passione
60 g di cioccolato bianco
Marmellata alle arance (quantità non specificata)
Granella a piacere per decorare (facoltativa)
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un tortino goloso che unisce la fragranza della frolla viennese, la morbidezza di un biscuit al cacao e una massa ricca di cioccolato e nocciole, completato da una ganache al frutto della passione. Un dessert al cucchiaio elaborato, perfetto per chi ama i contrasti di consistenze.
Un tortino goloso che unisce la fragranza della frolla viennese, la morbidezza di un biscuit al cacao e una massa ricca di cioccolato e nocciole, completato da una ganache al frutto della passione. Un dessert al cucchiaio elaborato, perfetto per chi ama i contrasti di consistenze.
Preparazione
Per la frolla viennese: montare il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia. Unire gli albumi e infine le polveri setacciate (farina, farina di nocciole e sale).
Una volta ottenuto un composto omogeneo, trasferirlo in un sac à poche e far riposare in frigorifero.
Per il biscuit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero e un pizzico di sale fino a ottenere una meringa. Incorporare a mano i tuorli e infine il cacao setacciato.
Stendere il composto su una teglia e cuocere a 180°C per circa 8 minuti.
Per la massa: montare gli albumi con i 21 g di zucchero per ottenere una meringa. A parte, montare i tuorli con lo zucchero e il miele.
Unire al composto di tuorli la meringa e le polveri setacciate (farina di nocciole, cacao, lievito), incorporando a mano e alternando in tre volte.
Sciogliere il burro con il cioccolato fondente e unire al composto ottenuto.
Composizione: foderare i pirottini con la frolla viennese, inserire un disco di biscuit al cacao, uno strato di marmellata alle arance e infine la massa preparata.
A piacere, cospargere con granella prima della cottura.
Cuocere a 180°C per 20 minuti.
Per la ganache passion fruit: scaldare insieme il cioccolato bianco e la polpa di frutto della passione fino a ottenere un composto liscio. Far riposare prima di utilizzarla come guarnizione o farcitura.
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