Preparazione

Preparate la gelée: con un mixer ad immersione frullate le fragole con lo zucchero e qualche goccia di limone fino a ottenere una purea.
Scaldate una parte della purea e sciogliete la gelatina precedentemente idratata, poi unite il resto della purea.
Versate la gelée in un anello più piccolo rispetto a quello che utilizzerete per il dolce e congelate bene.
Preparate la dacquoise: montate gli albumi con lo zucchero, poi incorporate delicatamente il TPT di pistacchi e zucchero a velo.
Trasferite il composto in un sac à poche e formate dei cerchi di circa 1 cm più piccoli rispetto all’anello che userete per il dolce.
Cuocete a 190°C per circa 10 minuti, poi lasciate raffreddare completamente.
Preparate la bavarese: realizzate una crema inglese portando a bollore il latte e versandolo sulla pastella di tuorli e zucchero.
Rimettete sul fuoco e portate a 82°C, quindi togliete dal fuoco.
Aggiungete la gelatina idratata e la pasta di pistacchio, emulsionando bene il composto.
Lasciate raffreddare la crema e, quando raggiunge circa 30°C, incorporate la panna semimontata.
Componete il dolce: su un anello rivestito con acetato posizionate sul fondo la dacquoise, poi versate la bavarese fino a metà stampo.
Fate rassodare in congelatore, quindi inserite il disco di gelée e completate con il resto della bavarese.
Congelate bene il dolce.
Una volta completamente congelato, spruzzate con il velluto spray verde oppure glassate, e decorate con panna e fragole fresche.